Archive for Le Ricette di Vincenzo

Pizza con lievito madre e pomodorini

Pizza con lievito madre, condita con pomodorini ed erbe aromatiche mediterranee

La chiamerò ESTATE! Ecco il mio primo pensiero dopo aver elaborato questa pizza impastata con il lievito madre e condita con alcune erbe aromatiche che da sempre accompagnano piacevolmente le mie estati, risvegliando il desiderio di freschezza e leggerezza che le caratterizzano.

Negli ultimi mesi mi sto dedicando con passione alla delicata gestione del lievito madre, una grande soddisfazione per chi come me ama i lievitati e tutto il mondo della cucina.

Ad ogni rinfresco il lievito madre cresce e nel mentre sprigiona il suo inconfondibile aroma che richiama i sapori della nostra infanzia, rallegrata dai lievitati preparati in casa dalle nonne. Il lievito si raddoppia, si triplica e con esso crescono l’emozione sull’onda dei ricordi e l’acquolina in bocca al solo pensiero di ciò che potrà diventare.

Quello in esubero lo si regala o lo si congela.

Siamo a fine Maggio e da oltre di una settimana il clima ci ha regalato un assaggio d’estate con abbondanza di basilico fresco e di tante erbe aromatiche tipiche delle nostre coste mediterranee. Per utilizzarle in modo gustoso ho rinfrescato un pezzetto di lievito madre con farina di tipo 1, avendo pensato subito ad una pizza. Ho utilizzato anche pomodorini freschi, di cui sono ghiotto tutto l’anno; non ho utilizzato dosi precise per i pomodorini, che ognuno potrà stabilire a piacere. Mentre preparavo questa mia cena quasi estiva mi sono divertito a fare alcune foto (non molte!) per immortalare il gustoso anticipo di questa estate.

Buon appetito da Vincenzo Civale

Pizza con lievito madre e pomodorini

Ingredienti per l’impasto:

(per una teglia grande rettangolare)

250 gr. di Farina tipo 1
250 gr. di Farina Nuvola per pizza Caputo
125 gr. di Lievito madre rifrescato con Farina di Tipo 1
325 gr. di acqua a temperatura ambiente
8 gr. circa di sale

Ingredienti per il condimento:

250 gr. di Mozzarella fiordilatte
pomodorini ciliegino (a piacere)
timo fresco
maggiorana fresca
origano essiccato
basilico fresco
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale (mezzo cucchiaino)

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Pasta Brioche con lievito madre e miele

Pasta Brioche con lievito madre e miele

Negli ultimi tempi sto sperimentando prodotti preparati col lievito madre, molto leggeri e digeribili, con una resa in volume davvero soddisfacente. Sto riadattando molte ricette già fatte in passato utilizzando questo ingrediente sorprendente il cui sapore rievoca la nostra infanzia quando le nonne ci preparavano lievitati genuini dalla fragranza indimenticabile.

Dopo aver visto un video in cui Luca Montersino preparava la ricetta base della pasta brioche ho preso carta e penna e ho deciso di riadattarla col lievito madre e di personalizzarla sostituendo allo zucchero il miele e aromatizzandola a piacere.

I risultati ottenuti li ho perfezionati prova dopo prova fino ad ottenere un impasto profumato e così leggero e soffice da non credere per un prodotto fatto in casa. Lo condivido con voi con piacere e soddisfazione.

Vincenzo Civale

Pasta Brioche con lievito madre e miele

Ingredienti per l’impasto:

600 gr. di Farina Manitoba
400 gr. di Farina 00 con 12-13% di proteine
420 gr. di Latte intero a temperatura ambiente
200 gr. di Lievito Madre rinfrescato 2 volte
200 gr. di Miele di Agrumi o Millefiori
200 gr. di Tuorli d’uovo a temperatura ambiente
200 gr. di Burro
20 gr. di Sale
Buccia di 3 Limoni Biologici
1 Bacca di Vaniglia o 1 fiala di Aroma di Vaniglia
1 Fiala di Aroma di Rum

Ingredienti per spennellare:

1 Tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
3 cucchiai di Latte a temperatura ambiente
Zucchero o Miele

Ingredienti per farcire (a piacimento)

Marmellate – Confetture – Creme spalmabili (nocciole, pistacchi, ecc.) – Cioccolato al latte o fondente (in scaglie o in pezzi) – Miele

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Ravioli dolci di Natale con mele e cannella

Ravioli dolci di Natale con mele e cannella, i dolci di Natale.

Le mele di montagna, saporite, piccole e imperfette, più le guardavo e più mi stuzzicava prepararle con la cannella.

Profumi e sapori natalizi abbinati al rum, al vermouth, agli agrumi, al miele, all’uva sultanina, al cioccolato fondente al cacao e alla frutta secca.

A modo mio ne è uscito un Raviolo dolce delle feste.

Ravioli dolci di Natale con mele e cannella

Ingredienti per l’impasto:

600 gr di Farina 00
2 Uova
200 ml di Vermouth
100 ml di Olio extra vergine di Oliva
100 gr di Zucchero
sale un pizzico.

Per il ripieno:

3 Mele (essendo piccole il peso totale era di circa 400 gr)
100 gr circa di Mandorle
60 gr circa di Noci
50 gr di Cioccolato Fondente
4-5 cucchiai di Miele di agrumi
2 cucchiai di Uva sultanina
4-5 cucchiai di Rum
2 cucchiai di Cannella in polvere
2 cucchiai di Cacao amaro
Buccia grattugiata di 2 Arance Bio
mezza fiala di Vaniglia.

Per la superfice:
Zucchero di canna
Acqua.

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Polletto vagabondo al vino rosso e cipolle di Tropea

Il “Polletto vagabondo” al vino rosso e cipolle di Tropea è nato questa domenica. Ne avevo uno intero da consumare, e a dirla tutta pochissima voglia di mettermi ai fornelli. Lo guardavo, lo giravo e pensavo: lo lascio intero? Lo faccio a pezzi? Come lo cucino?

Allora ho preso tutti gli aromi sul balcone di casa mia e le spezie nella dispensa. Ho messo il polletto intero in pirofila e ho iniziato a “nzipparlo” (vuol dire riempirlo) di aromi, tanto ho pensato male non gli faranno. Stile vagabondo, ogni tanto ci sta, sembra siano i piatti più buoni, il perché rimane un mistero.

Poi anni fa un’amica mi disse di cuocere le cipolle di Tropea dolcissime in forno, e da allora ogni qualvolta ne ho occasione le faccio così, anche le cipolle si potrebbero definire “vagabonde”, tagli e via.

Polletto vagabondo al vino rosso e cipolle di Tropea

Per me poi che ne vado pazzo, sia crude che cotte, sono una vera goduria. Il polletto fatto alla “vagabonda” è profumatissimo e semplice da preparare, alla fine vi leccherete i baffi.
Morbido internamente e pelle croccante. Una raccomandazione solamente: il vino non fatevelo mancare quando lo gustate. Ecco come l’ho preparato:

1 Polletto intero da 600/700 gr
2 Cipolle rosse di Tropea
2 Carote;
vino rosso
Aceto bianco
Olio extra vergine di Oliva
2 Pomodorini ciliegino
Mezzo limone bio
3 spicchi di aglio
rametti di Rosmarino fresco
foglie fresche di Salvia,menta e basilico
peperoncino secco macinato grossolanamente
origano secco
semi di Finocchio
pepe bianco
sale q.b.

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La frolla all’olio, la carta e la penna

La frolla all’olio, la carta e la penna. Tanti fogli “volanti”, ne ho cumulati un bel pò in questi anni, con su scritte le ricette che volevo fare e che ho fatto. Alcuni fogli li ritrovo nei libri di cucina anche dopo molto tempo o anni, sono la mia memoria per certi versi. Diventano dei ricordi come lo diventa una foto.

La frolla all'olio, la carta e la penna

Mi piace prendere carta e penna e togliere, aggiungere o modificare gli ingredienti. Su alcuni fogli segno così tante varianti che li rendo irriconoscibili. Poi sto anche svariati minuti a rileggerli perché mi serve per risalire a quella iniziale da cui sono partito.

Oppure a volte leggo la ricetta che avevo appuntato ma non avendo segnato cos’era devo risalirci dagli ingredienti. Sono molto ordinato in realtà, ma questa cosa mi piace da morire. Un finto disordine misto ai ricordi che si accumulano.

Queste in foto sono di alcune crostate che ho preparato nel corso di questi anni. Hanno tutte di base una frolla a modo mio. Fanno parte tutte di un unico foglietto scritto e riscritto. Sicuramente più leggera: ha il miele al posto dello zucchero, l’olio buono di Calabria delle nostre campagne al posto del burro e farine miste di Riso di Sibari e integrali. Sostituisco anche in base alla disponibilità con farina di tipo “1” o “2”. Le farine meno sono raffinate e più ci fanno bene, oltre a far diventare più buona la nostra crostata. Quindi queste sono fatte così:

200 gr di Farina di Riso – 180 gr di Farina Integrale – 80 ml di Olio extra vergine di oliva – 130/140 gr di miele – 3 uova – semi di una bacca di Vaniglia – mezza bustina di Lievito per dolci – buccia di un Limone Bio – una spolverata di Cannella – 1 pizzico di Sale.

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