Archive for Sughi – salse – condimenti

Besciamella

La besciamella-salsa di base è usata moltissimo per i piatti che cuociono in forno tipo lasagne, cannelloni, finocchi e tutto ciò che ci piace per ottenere dei piatti morbidi all’interno. Per ottenere una besciamella perfetta servono piccoli accorgimenti. La besciamella fatta in casa è tutt’altra storia rispetto a quella comprata.

Gli ingredienti per la preparazione sono: farina, latte, burro e se piace un pizzico di noce moscata. Si parte dalla creazione del roux bianco e poi si lascia addensare. Alla fine si aggiunge il sale e la noce moscata.

La densità della besciamella dipende dalle proporzioni che si usano tra burro e farina presenti nel roux ed anche dal tempo di cottura. In genere se la usiamo nei ripieni è preferibile più densa, mentre semi liquida nei condimenti. Per ottenere una besciamella più liquida è sufficiente ridurre la dose di burro e farina, mentre per averla più densa serve il contrario. Se nel corso della preparazione ci dovessimo accorgere che il composto presenta grumi è sufficiente filtrare la besciamella.

La besciamella è una salsa di base

100 gr. di burro
80 gr. di farina
1 l. di latte

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Braciole di manzo alla napoletana

Le Braciole di manzo alla napoletana vengono anche chiamate vraciole. Si tratta di un classico della cucina napoletana ed in genere vengono preparate la domenica. Si tratta di involtini di carne farciti con uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino. Io ho usato il parmigiano.

Provate e sicuramente ne apprezzerete la bontà.

Braciole di manzo alla napoletana

3 fette grandi di manzo
30 g di pinoli
uva sultanina
60/70 g di pecorino o parmigiano
800 g di pomodori pelati da passare 
1 spicchio di aglio
1 cipolla
mezzo bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.
un bel giro di olio

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Crema di gorgonzola dolce al peperoncino

100 g gorgonzola dolce
1 mozzarella piccola oppure una fetta di scamorza
mezza cipolla
due peperoncini
50 g burro
pepe nero
3 cucchiai di parmigiano

 

Tagliate il gorgonzola a tocchetti. In una padella ponete il burro e la cipolla tagliata sottilmente e fate imbiondire leggeremnte.

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Aggiungete il gorgonzola e fate fondere a fiamma delicata. Una volta fuso unite la mozzarella e fate sciogliere. Prima di spegnere il fuoco pepete e condite la vostra pasta.

Gnocchi al ragù di fegatini… a sentimento

Gnocchi al ragù di fegatini, le dosi ad occhio, a “sentimento”.

Quanto sono belli i ricordi legati al cibo, ti riportano indietro nel tempo, al solo pensiero viene l’acquolina e un filo di nostalgia.
Non esiste buona cucina che non parta dai sapori tradizionali che hai gustato negli anni in cui sei cresciuto. Sento dire molto spesso: ”come lo faceva mia mamma tu non lo sai fare “. Povere mogli che dopo tanti sforzi per accontentare i propri mariti devono anche sorbirsi la critica.

Fossi in voi non mi sforzerei più di tanto, non riuscirete mai ad accontentarli. Preparate i vostri piatti invece personalizzandoli. Se ne faranno una ragione creandosi nuovi ricordi. 

Il tocco personale non deve mancare mai, rende tuo quel piatto. Bisogna saper azzardare negli abbinamenti e nei contrasti.

Quando si dice “cambia la mano”, è vero.  Le nostre mamme e nonne non cucinavano o cucinano con dosi precise di una bilancia elettronica o di una ricetta presa dal web, ma dosavano e dosano ancora oggi ad occhio (bicchieri, pugni, ecc). 

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Il ragù di cinghiale – ricetta straordinaria

Il ragù di cinghiale è uno dei sapori autentici della cucina toscana. Il suo gusto intenso, conquisterà i palati più robusti per il suo retrogusto selvatico.

Si sposa benissimo con la pasta fatta in casa.

La ricetta richiede un po’ di tempo in quanto la carne deve prima marinare in un recipiente con gli odori coperta dal vino per almeno 12 ore o meglio ancora per una giornata intera e poi il sugo va cotto lentamente.

ragù di cinghiale - ricetta straordinaria

Per macerare la carne

1 kg di polpa di cinghiale
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi di aglio in camicia
10 bacche di ginepro
4 foglie di alloro
1 l di vino corposo (io ho usato un Chianti) 

Per la cottura
un giro d’olio extra vergine d’oliva
1 cipolla grande
un mazzetto di prezzemolo
due foglie di alloro
pepe nero q.b.
500 ml di passata di pomodoro
sale q.b.

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