Con questa ricetta dello Chef Luigi Ferraro vi auguro un SERENO E FELICE 2015
Ingredienti per 4 persone
Per la terrina :
400 g fegato grasso d’oca
20 g vino porto
40 g cognac
5 g sale
3 g zucchero di canna
q.b. pepe bianco
1 g timo
1 g curry
Archive for Chef Luigi Ferraro
Croccante e cremoso di baccalà
Ingredienti per 4 persone
600 g baccalà dissalato per il croccante
200 g baccalà dissalato per il cremoso
500 g latte
20 g cous cous
20 g farina di mais
40 g pane raffermo sbriciolato
1 uovo
1 g olio all’aglio
1 peperone rosso
peperone giallo
5 g capperi
4 g acciughe
10 g olive nere
50 g olio extravergine
4 g aneto
q.b. sale e pepe
Per il croccante, tagliare il baccalà in 4 pezzi di forma cubica, condire con sale e pepe ed al centro farcire con un battuto di capperi, aneto e acciughe, poi passarlo nell’uovo in precedenza sbattuto e nel mix di farina di mais, pane e cous cous, friggere a 160°C.
Per il cremoso, cuocere il baccalà nel latte fino a stracuocerlo e poi a caldo montare in planetaria aggiungendo sale, pepe, olio all’aglio, olio extravergine e far montare fino a riportare un composto spumoso.
Per la salsa, cuocere i peperoni sottovuoto a vapore, frullarli e condire con sale e pepe.
Per la composizione, al centro del piatto disporre il croccante e sopra una quenelle di cremoso con un cappero ed un ciuffetto di aneto, ai lati mettere la salsa di peperoni a gocce e completare con le olive, i capperi e l’aneto, finire con un filo di olio extravergine.
Maialino, mela verde e tartufo nero
Ingredienti per 4 persone:
500 g pancia di maialino nero
2 g timo
2 g rosmarino
2 g aglio
q.b. sale e pepe
Condire la pancia del maialino con tutte le spezie, massaggiandola; adagiarla su una griglia e mettere in forno con sotto una teglia per raccogliere il grasso che sgocciolerà. Cuocere a 140°C per circa 90 minuti.
Per la salsa caciocavallo e tartufo nero:
100 g caciocavallo
100 g latte
q.b. sale, pepe bianco
q.b. tartufo nero
A bagnomaria mettere il caciocavallo, tagliato a cubetti, con il latte e far cuocere fino ad ottenere un composto omogeneo, verso la fine aggiungere il sale ed il pepe e solo una volta nel piatto aggiungere scaglie di tartufo nero.
Per la mela caramellata:
1 mela verde
20 g zucchero di canna
10 g burro
2 g pepe rosa schiacciato
Tagliare la mela in 4 parti e poi ricavare da ogni spicchio un cubo, passarli nello zucchero e far dorare in padella nel burro e pepe rosa schiacciato fino a quando avranno un color caramello.
Per la patata schiacciata:
200 g patata a pasta bianca
10 g olio al tartufo
q.b. sale e pepe bianco
Cuocere la patata a vapore, a caldo privarle delle bucce e con l’aiuto di una spatola schiacciarle, aggiungere sale , pepe bianco e l’olio al tartufo.
Per il pesto di rucola:
40 g rucola
2 g olio all’aglio
10 g parmigiano
80 g olio extravergine
Sbollentare la rucola per 10 secondi con un pizzico di sale; raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla. Unire tutti gli ingredienti e mixare.
Per la composizione:
alla base del piatto spennellare con un pennello il pesto di rucola, adagiare sopra il cubo di maialino e quello di mela caramellata, a lato sistemare una quenelle di patata e versare la salsa al caciocavallo. Completare con il tartufo nero e qualche fogliolina di rucola ed un filo di olio extravergine.
Calamaro farcito con verdurine e cozze
Calamaro farcito con verdurine e cozze, crema di lenticchie di Mormanno all’arancia
Ingredienti per 4 persone:
Per i calamari:
400 g calamaretti (n.8 pezzi)
50 g carote
25 g cipolla rossa
60 g zucchine
10 g sedano
10 g porro
50 g porcini
500 g cozze
5 g olio al’aglio
2 g timo
40 g olio extravergine
1 g timo
20 g parmigiano
4 g prezzemolo
20 g scamorza
q.b. sale e pepe
Pulire i calamaretti, a parte rosolare con l’olio extravergine e l’olio all’aglio tutte le verdure, condire con sale,pepe e far raffreddare, dopo aggiungere timo, prezzemolo tritato,parmigiano grattugiato e 3/4 delle cozze, amalgamare il tutto e farcire i calamaretti, cuocerli in padella con un filo di olio e finire la cottura in forno per 3 minuti a 170°C
Crema di lenticchie :
120 g lenticchie di Mormanno
20 g sedano
20 g carote
15 g cipolla rossa tritata
20 g olio extravergine d’oliva
2 g timo
400 g brodo vegetale
40 g fondo bruno
4 g buccia d’arancia
4 g prezzemolo
q.b. sale e pepe
Mettere le lenticchie a bagno per almeno 8 ore. In una pentola fare un fondo con olio, sedano e carote tagliate a cubettini e cipolla rossa tritata, far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare per bene ed aggiungere poco alla volta il brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire alle lenticchie intere la crema e ultimare la cottura regolando anche con sale e pepe. Prima di servire condire con bucce d’arancia, prezzemolo tritato ed olio extravergine.
Per la composizione :
Alla base del piatto versare la lenticchia, sopra adagiare i due calamari e completare con pomodorini disidratati, una chips di arancia, germogli, cozze ed olio al basilico.
Il cervo… ribes rosso, castagne e polenta
Ingredienti per 4 persone:
500 g controfiletto di cervo
2 g timo
2 g rosmarino
2 g aglio
20 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
100 g Porto