Dolci e non solo

Pasta Brioche con lievito madre e miele

Negli ultimi tempi sto sperimentando prodotti preparati col lievito madre, molto leggeri e digeribili, con una resa in volume davvero soddisfacente. Sto riadattando molte ricette già fatte in passato utilizzando questo ingrediente sorprendente il cui sapore rievoca la nostra infanzia quando le nonne ci preparavano lievitati genuini dalla fragranza indimenticabile.

Dopo aver visto un video in cui Luca Montersino preparava la ricetta base della pasta brioche ho preso carta e penna e ho deciso di riadattarla col lievito madre e di personalizzarla sostituendo allo zucchero il miele e aromatizzandola a piacere.

I risultati ottenuti li ho perfezionati prova dopo prova fino ad ottenere un impasto profumato e così leggero e soffice da non credere per un prodotto fatto in casa. Lo condivido con voi con piacere e soddisfazione.

Vincenzo Civale

Ingredienti per l’impasto:

600 gr. di Farina Manitoba
400 gr. di Farina 00 con 12-13% di proteine
420 gr. di Latte intero a temperatura ambiente
200 gr. di Lievito Madre rinfrescato 2 volte
200 gr. di Miele di Agrumi o Millefiori
200 gr. di Tuorli d’uovo a temperatura ambiente
200 gr. di Burro
20 gr. di Sale
Buccia di 3 Limoni Biologici
1 Bacca di Vaniglia o 1 fiala di Aroma di Vaniglia
1 Fiala di Aroma di Rum

Ingredienti per spennellare:

1 Tuorlo d’uovo a temperatura ambiente
3 cucchiai di Latte a temperatura ambiente
Zucchero o Miele

Ingredienti per farcire (a piacimento)

Marmellate – Confetture – Creme spalmabili (nocciole, pistacchi, ecc.) – Cioccolato al latte o fondente (in scaglie o in pezzi) – Miele

Prima di ogni cosa dobbiamo ottenere il panetto di 200 g di lievito madre con cui realizzare la pasta brioche.

Si inizia col primo rinfresco: prelevate 32g dal vostro lievito madre, ben in salute perché già rinfrescato nei giorni precedenti; se prelevato dal frigo, prima di proseguire lasciatelo riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Ai 32 g di lievito madre messo in una ciotola va aggiunta dell’acqua a temperatura ambiente in una quantità pari alla metà in peso del lievito (16 g di acqua). Poi bisognerà sciogliere grossolanamente con le mani il lievito madre nell’acqua a cui andrà aggiunta la farina forte in quantità pari al peso del lievito madre (32g di farina) e si dovrà impastare il tutto fino ad ottenere un panetto di 80 g. Sulla superficie si dovrà tracciare una croce e sistemare in un contenitore alto e stretto, coperto, lasciandolo lievitare finché quasi si triplichi in volume.

Il processo risulterà accelerato se avviene a temperatura ambiente, specie se fa caldo. Per poterne gestire i tempi in rapporto alla temperatura cui poter proseguire sarà invece utile riporlo in frigorifero per rallentare il processo.

Raggiunto il volume desiderato se il panetto è tolto dal frigo lo si dovrà lasciare ambientare per circa 1 ora.

Si proseguirà quindi col secondo rinfresco così come fatto in precedenza. Al panetto di lievito madre da 80 g si aggiungono 40 g di acqua a temperatura ambiente, con cui scioglierlo grossolanamente, e a seguire 80 g di farina forte da impastare fino a ottenere un panetto da 200 g da incidere in superficie e riporre in un contenitore alto e stretto dove dovrà riposare fino a quasi triplicare il suo volume.

A questo punto ci si potrà regolare se lasciarlo o meno in frigorifero in rapporto alle proprie esigenze di tempo per poter proseguire.

Raggiunto il giusto volume del panetto da 200 g si potrà avviare la preparazione della pasta brioche come segue:

Per prima cosa si dovrà sciogliere grossolanamente il panetto con le mani in una ciotola in cui avremo già messo latte a temperatura ambiente (mai caldo!) e miele, finché si formano piccole bollicine d’aria.

Nella ciotola di una planetaria, a cui avrete già montato il gancio per impastare, metterete le farine e i tuorli da mescolare tra loro a bassa velocità. Dopo un po’ aggiungerete il lievito sciolto col latte e col miele.

Continuate per qualche minuto a velocità media, per non stressare l’impasto e surriscaldarlo, e nel frattempo aggiungerete la buccia di limone grattugiato e gli aromi (vaniglia e rum). Si continuerà finché l’impasto ottenuto risulterà ben formato.

E’ ora il momento di aggiungere il burro, che dovrà essere messo in dosi frazionate, ognuna delle quali inserita solo dopo che la precedente risulterà ben inglobata nell’impasto.

Infatti, Montersino ci ricorda che l’aggiunta di grassi contrasta la formazione della maglia glutinica: perciò negli impasti ad alto contenuto di grassi, essi vanno aggiunti sempre alla fine e a piccole dosi.

Inglobato tutto il burro, all’impasto va aggiunto il sale che non solo ne esalterà il sapore ma contrarrà la maglia glutinica.

L’impasto ottenuto dovrà risultare molle. Rivoltatelo su una spianatoia e ripiegatelo su se stesso più volte finché otterrete un impasto compatto da riporre in una ciotola alta (va bene quella della planetaria) in cui lasciarlo lievitare in forno con luce spenta e con un pentolino di acqua bollente che aiuterà il processo, che potrà dirsi terminato quando il volume sarà quasi triplicato.

Adesso l’impasto è pronto per poter formare brioches e pan brioche.

Sulla spianatoia, che avremo unto con olio di semi di girasole, rivoltiamo l’impasto.

Il pan brioche, liscio o intrecciato (quest’ultimo ottenuto intrecciando tra loro tre strisce ricavate dall’impasto suddetto) , andrà disposto in uno stampo da plum-cake, foderato con carta forno, senza superarne la metà in altezza per evitare che fuoriesca nelle fasi successive.

Le brioches, ben distanti tra di loro, andranno disposte in teglie anch’esse foderate con carta forno. Per ottenere brioches rotonde si dovranno ricavare dall’impasto piccole palline da rotolare tra le mani, pirlando l’impasto stesso che dovrà risultare sempre ben in tensione.

Per ottenere brioches a forma di cornetti dovremo stendere sulla spianatoia l’impasto con un mattarello per creare un fazzoletto rettangolare da cui ritagliare forme triangolari. Ognuna delle quali da arrotolare su se stessa, tenendole sempre ben in tensione. Potremo scegliere di farcire i cornetti già in questa fase con un cucchiaino del ripieno preferito.

Per le brioches a forma di fagottino l’impasto steso sulla spianatoia dovrà essere più spesso rispetto ai cornetti e da esso dovremo ricavare fazzoletti rettangolari da arrotolare su se stessi, mantenendoli sempre ben in tensione. Anche per questi potremo decidere di farcire già in questa fase mentre li si arrotola ma con un ripieno sempre solido, come ad esempio cioccolato in scaglie o in pezzi, per evitarne la fuoriuscita dai lati che sono aperti.

Formati brioches e panbrioche, bisognerà attendere che il loro volume perlomeno si raddoppi lasciandoli in una camera di lievitazione ben umidificata, ad esempio nel forno in cui avremo messo un pentolino di acqua bollente.

Il tempo del processo è variabile in rapporto alla temperatura, ma serviranno comunque delle ore prima di poter procedere alla cottura.

Man mano che andranno in cottura brioches e panbrioche dovranno essere preliminarmente spennellati con latte e tuorli amalgamati in una ciotola con una forchetta, molto dolcemente per evitare che si formino bolle.

A questo punto si sceglierà se cospargerli di zucchero o spennellarli con del miele.

Il forno dovrà essere pre-riscaldato a 180°. Il tempo di cottura per le brioches varia dai 15 ai 18 minuti a seconda del proprio forno, mentre per il panbrioche varia dai 20 ai 22 minuti.

Poiché il panbrioche è più alto delle brioches e richiede una cottura più prolungata, posizionare lo stampo nella parte bassa del forno.

Qualora in corso di preparazione la sua superficie si scurisca troppo in fretta sarà necessario apporvi sopra un foglio di carta alluminio.

Sfornati i prodotti, essi potranno essere gustati caldi oppure dopo averli lasciati raffreddare su una gratella per dolci.
Cosa ne pensate della mia Pasta Brioche con lievito madre e miele? Fatemi sapere.

Buona colazione con Vincenzo Civale.