LIEVITO MADRE O LIEVITO NATURALE

Leggete anche questi appunti di Sergio Maria Teutonico

Ingredienti:

200 gr farina 00 o manitoba
90-100 ml d’acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di yogurt bianco intero o miele

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un pò per volta, quanta ne richiede l’impasto.

Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e si dispone poi in un contenitore unto d’olio. (si può incidere una croce sull’impasto).
lievito madre

Coprire con un piatto o con della pellicola e lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido. (io ho usato un tupper e ho coperto con il coperchio)

Trascorso questo tempo si devono trovare all’interno tanti alveoli di fermentazione.

Eccola dopo circa 40 ore

Come vedete ci sono tanti “buchetti” simbolo degli alveoli di fermentazione e ci sono anche delle belle bolle sulla superficie.

A questo punto si può riamalgamare il tutto e riottenere una palla. Si può conservare in frigo. Mantenendola bene si può avere lievito madre per anni.
Le indicazioni per mantenerla:
deve essere rinfrescata ogni 2-3 giorni se si tiene a temperatura ambiente e ogni 4-5 giorni se si tiene in frigo;
– si prende per ogni 100 gr di lievito madre 100 gr di farina e 45 ml d?acqua e si impasta insieme;

– dopo i rinfreschi si può conservare o a temperatura ambiente o in frigo;
prima dell’utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito; piu si rinfresca e piu lievita e più diventa buona…quando si utilizza deve avere un sapore un po acido ma non amaro, questo è molto importante. Se avesse un gusto ancora un po amaro procedere con almeno un altro rinfresco!

Dato che finalmente oggi non mi ha dato problemi, gli alveoli si sono formati, per fortuna non mi sono comparsi quelgli orribili puntini neri né tantomeno la muffa in superficie. Oggi, passate le 48 ore ho proceduto al primo rinfresco..
Dato che il lievito madre pesava 300 gr ho pesato 300 gr di farina e 135 gr d’acqua e ho impastato bene tutto assieme

lievito madre

Poi ho di nuovo formato una palla. L’ho leggermente incisa in superficie e messa in una ciotola piu grande, di quella precedente, e l’ho coperta. (h 16 circa)

Ora dovro aspettare altre 48 ore a temperatura ambiente e si dovranno riformare gli alveoli e, comunque dovrà di nuovo crescere di volume…speriamo bene…

Qui verso le 18

Qui verso le 22

e qui il mattino seguente

lievito madre

L’utilizzo:
Al posto del lievito di birra nel pane, anche per la pasta per pizza e per alcuni dolci;
il lievito madre aiuta a fare durare di più gli impasti. Quelli col lievito di birra dopo non molto tempo cambiano di consistenza. Col lievito madre durano più a lungo e sono più buoni.
L’ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane, possibilmente nel solito giorno, in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e “dell’odore” del pane che restano nell’aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c’è della frutta matura, tipo banane o mele…sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.
Se dopo 48 ore non è successo niente bisogna fare subito un rinfresco e aspettare altre 48 ore. Se anche allora non sarà successo niente buttare tutto e rifarla.
Io avrò provato almeno una decina di volte..non so se dipendeva dal tempo, dall umidità, dalla temperatura o da chissà cosa, ma ogni volta mi si formavano questi benedetti puntini neri..e quindi non ho neppure proceduto al rinfresco…non ne valeva la pena..
La temperatura ideale sarebbe sui 28 gradi per farla crescere bene, l’importante è che
stia sempre alla stessa temperatura e non prenda sbalzi di caldo o freddo. Non aprire assolutamente il tappo o il piatto o la coperta spesso, ma aspettare pazientemente le 48 ore per vedere il risultato..altrimenti potrebbe farvi brutti scherzi.

114 comments

  1. panettona ha detto:

    allora sto stampando tutti i tuoi pasaggi e se non mi riesce di provarolo ora non credo che ci provarò mai più…
    davvero bravissima, complimenti!
    è la prima volta che provi a farlo o hai avuto altre esperienze???
    ps
    grazie per essere passata

  2. Francesca ha detto:

    Panettona: questa è tutta opera di COCO, lei si che ha pazienza!!!

  3. Maddea ha detto:

    Brava sei stata molto dettagliata……………prima o poi lo devo provare!
    Buona serata!

  4. Annamaria ha detto:

    questa la trovo una cosa difficilissima e ci vuole tanta ma tanta pazienza:-)
    Annamaria

  5. lenny ha detto:

    Penso proprio di essere rimasta l’unica a non avere ancora provato quest’esperienza!
    Dovrò decidermi prima o poi!
    Ciao

  6. Noi in pasticceria usiamo solo lievito naturale, la madre che utilizziamo ha circa 30 anni… la differenza nei lieviti si vede a occhio nudo.
    Descrivi un metodo che è molto ben articolato.
    Ti faccio i complimenti.
    Affincheè il lievito possa maturare all’interno ti consiglio di avvolgerlo in plastica e poi di avvolgerlo in un canovaggio, lgandolo in fine come un salame con una corda abbastanza spessa.
    Questo procedimento aumenterà la “forza” del lievito stesso.
    Quando lo rinfreschi, dividi il salame ottenuto in tue parti ( a mo di panino) e mettilo sotto l’acqua corrente, a filo, per alcuni minuti, in questo modo le parti “morte ” si disperderanno, dopo di che potrai nutrire il lievito nella maniera che descrivi.
    Una volta legata la madre, aspetta che “tenda” la fune con cui l’hai legata, allora potrai metterla tranquillamente in frigorifero…
    Appena ho tempo ti mando alcuni appunti molto interessanti che normalmente utilizzo…
    Ti abbraccio e ti faccio i complimenti!
    SMT

  7. Francesca ha detto:

    Sergio: grazie davvero e non dimenticare di mandarmi gli appunti, ci tengo molto!
    Proverò il metodo che descrivi…e devo dire ancora una volta che sei un “grande” non è da tutti svelare segreti!!…io aspetto, ormai me lo hai promesso!!

  8. monique ha detto:

    questa volta ho deciso, ci provo. le tue spiegazioni sono chiarissime e con le foto credo di potercela fare anche io. adoro i lievitati e, modestamente, mi vengono anche bene “nonostante” il lievito di birra quindi sento di poter passare allo “step successivo”!
    grazie

  9. monique ha detto:

    LEGGO ORA il commento di Sergio Maria, questo metodo l’ho visto fare in qualche documentario..grazie!! Non è che si potrebbero avere gli appunti? Graaazie

  10. Mi metto al lavoro per renderli meno tecnici, poi li mando a Francesca che li pubblica ok??
    SMT

  11. manu ha detto:

    che descrizione fantastica, da 10 e lode!!

  12. Francesca ha detto:

    Grazie Sergiooooo

  13. Link inserito.
    Abbracci
    SMT

  14. pippi ha detto:

    GRAZIE PER AVERLO SPIEGATO COSì BENE…ORA PENSO PRPRIO CHE LO PROVERO’!!! UN BACIO PIPPI

  15. radem ha detto:

    Il tuo lievito madre è fantastico quindi ti faccio i miei complimenti. Ho ricomprato del miele e vorrei provare anch’io. Cosa succede però se ad esempio si va in vacanza per una settimana e si salta un rinfresco?

    Grazie,
    radem

  16. Francesca ha detto:

    radem: cosa aspetti a portare in vacanza anche il lievito…avrà pure diritto a farsi le ferie no????

  17. radem ha detto:

    Tu hai ragione ma vedi, a volte si va in posti dove il frigo non c’è e dove fa un caldo pazzesco e non è sempre possibile rinfrescare.
    Mi chiedevo solo se va a male oppure si può evitare di rinfrescare per una settimana. Non l’ho mai fatto quindi sono totalmente inesperta, ahimè..

    radem

  18. io sapevo che si poteva fare anche con la mela… cmq bravissima, so quanto sia complicato. e il difficile viene ora! però, assaggiato una volta, anche nei ristoranti quando ti dicono che usano il lievito madre, ti accorgi subito se è vero o no da quella freschezza/acidità gradevole che ti lascia sul palato. af

  19. Francesca ha detto:

    E’ vero Aldo…si capisce subito!!

  20. monique ha detto:

    ahem….per Sergio Maria: link inserito…dove?!

  21. Francesca ha detto:

    Radem: stavo scherzando…senti sinceramente non lo so, magari se legge Sergio potrà aiutarci!
    Monique: era riferito a me

  22. radem ha detto:

    Ops, pensavo che la tua risposta significasse qualcosa del tipo “niente rinfresco, niente lievito”, invece chissà, forse forse si può fare..
    Sergiooo dove sei???

  23. Francesca ha detto:

    Si, domani troverai gli appunti di Sergio!!!vedrai quante cose interessanti…

  24. maria ha detto:

    Sergio fai presto ad impostare questi appunti, vogliamo imparare qualcosa anche noi 🙂

  25. maria ha detto:

    potrei sapere una cosa? cioè ogni qual volta si faranno i rinfreschi, dovrà stare a temperatura ambiente, oppure dopo il rinfresco può andare subito in frigo? e poi per tenerla per anni, nel frigo bisogna tenerla in un contenitore chiuso, aperto, o come?

  26. @Maria: dopo ogni rinfresco dovrai attendere che il lievito “tiri” ovvero che riprenda a crescere, poi lo metti in frigorifero.
    il lievito che utilizzi si rinnova ad ogni rinfresco, ma ovviamente ne consumerai per formare l’impasto, o meglio ne mettereai una parte nell’impasto per fare il pane. è lo stesso concetto dell’aceto balsamico tradizionale, in un’acetaia puoi trovare stille che hanno moltissimi anni, unite a quelle più nuove…
    Tieni il lievito in un panno pulito e legato come, nell’aria vi sono anche sostanze che non vanno bene per la lievitazione, tenendo il lievito isolato, ridurrai il rischio di contaminazioni, del resto nel frigo mica ci tieni solo il lievito madre.
    Spero di essermi spiegato, resto a disposizione e scusate le chiacchiere.
    Abbracci
    SMT

  27. Francesca ha detto:

    Sergio: intanto ti ringrazio io…sei troppo gentile!

  28. maria ha detto:

    sergio, non so come ringraziarti ora mi è chiaro, vorrei riuscirci con questo lievito madre, speriamo bene, grazie ancora sei stato troppo gentile

  29. @Francesca: io ringrazio voi che state ad ascoltare le mie chiacchiere…
    @Maria: grazie anche a te, ho fatto poca cosa….
    SMT

  30. elvira ha detto:

    Francescaaaaaaaaaaaaaa, mi stò perfezionando a fare il pane:-)))))))))) oggi è venuto molto meglio di ieri con il lievito madre, che belloooooooooooo, sono proprio contenta

  31. Francesca ha detto:

    @ Elvira: bravaaaaa

  32. elvira ha detto:

    pensavo di non riuscirci mai più, invence non mi sono arresa,era tale il desiderio d’imparare a fare il pane con il lievito madre, che finalmente ce l’ho fatta, sono troppo contenta

  33. silvana ha detto:

    ho fatto il lievito madre e mi è riuscito, solo che quando cresce, mi si forma la crosticina sopra che è peccato gettare e non so come riutilizzarla. non è possibile sapere delle ricette con le giuste dosi di lievito, farina e acqua,olio(se ci vuole) per fare il pane ,la pizza e dolci? grazie sergio

  34. Francesca ha detto:

    @ Silvana: per ogni kg di farina ci vanno 250 gr di lievito madre…

  35. silvana ha detto:

    ciao sergio ho fatto il lievito madre e ci sono riuscita solo che quando lo devo rinfrescare trovo sulla superficie la crosticina che mi fa tanto male gettare e vorrei sapere come riutilizzarla.Se è possibile vorrei anche sapere il dosaggio del lievito,acqua, farina e olio(quando ci vuole) per preparare il pane, pizza e dolci grazie

  36. silvana ha detto:

    quando si forma la crosticina sopra, si può riutilizzarla?

  37. Francesca ha detto:

    Silvana: questo non lo so…vediamo se risponde Sergio!

  38. michele ha detto:

    ma dove si trovano gli accessori della tupper?

  39. scateno ha detto:

    scusate la mia ignoranza ma quanto di questa pasta (lievito madre ) devo mettere nell’inpasto per il pane?? mettiamo che faccio mezzo kg. di impasto per il pane quanto lievito naturale devo mettere??

  40. Francesca ha detto:

    acateno: devi metterne almeno 125 gr

  41. tizzy ha detto:

    io ho un problema che non riesco a risolvere……. ho da tempo la pasta madre che per fare il pane funziona benissimo in quanto lievita nei tempi giusti….quando invece faccio i dolci quasi sempre non lievita nonostante lasci un pentolino d’acqua calda nel forno. A volte trascorrono 12 ore e di lievitazione neppure l’ombra

  42. angelo ha detto:

    Ho un paio di domande da fare:
    Sto provando a fare il lievito madre seguendo la ricetta delle sorelle Simili (farina,acqua,olio e miele)
    Ecco la ricetta che seguo:

    impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
    Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.

    Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
    Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.

    Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
    Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.

    Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
    Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre!

    Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

    Attualmente sono alla fase dei 5 giorni in frigorifero.Vorrei se possibile alcuni chiarimenti e suggerimenti.Per il rinfresco è giusto aggiungere ad ogni fase 90 di farina e 45 di acqua per ogni 100 grammi di lievito madre che ho?
    Altra domanda:una volta passati i primi 15 giorni il lievito dovrebbe essere pronto.Per fare un impasto per la pizza (diciamo 500 grammi ad esempio come devo utilizzare il lievito madre?Ne levo una parte e lo impasto con acqua e farina?

    Grazie in anticipo

  43. angelo ha detto:

    Sto provando a fare il lievito madre seguendo la ricetta delle sorelle Simili (farina,acqua,oilo e miele)
    Ecco la ricetta

    impastare tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
    Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è di solito questo range di temperatura.

    Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
    Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.

    Mescolare bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
    Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.

    Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
    Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre!

    Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

    Ecco le mie domande
    Attualmente sono alla fase dei 5 giorni in frigorifero.
    Per il rinfresco è giusto aggiungere ad ogni fase 90 di farina e 45 di acqua per ogni 100 grammi di lievito madre che ho?
    Altra domanda:una volta passati i primi 15 giorni il lievito dovrebbe essere pronto.Per fare un impasto per la pizza (diciamo 500 grammi ad esempio come devo utilizzare il lievito madre?Ne levo una parte e lo impasto con acqua e farina?

  44. luigia ha detto:

    ciao a tutti ho anchio cominciato a provare a farla vedremo ma intanto volevo sapere se si deve o se posso chiuderla ermeticamente x esempio in un vaso x conserve grazie

  45. Francesca ha detto:

    Luigia: basta anche un contenitore con coperchio.

  46. luigia ha detto:

    grazie ho capito non e necessario she sia chiuso ermeticamente ciao

  47. luigia ha detto:

    scusa se chiedo ancora, ma è vero che non bisogna lasciarlo nei contenitori di plastica, e poi di usare solo acqua nn calcarea e che bisogna bollirla x eliminarlo lo chiedo perchè lo letto in un sito nn ricordo quale,. x questa sera la farò bollire nel dubbio. spero in una tua risposta francesca buona giornata

  48. viviana ha detto:

    scusate se non ho ancora capito ma ogni volta che si fa il rinfresco la pasta aumenta di peso e di volume cosa devo fare ….ne butto via una parte se si quanta oppure come mi devo comportare…….ciao e grazie viviana

  49. viviana ha detto:

    trovo molto interessante tutto quello che avete spiegato sul lievitomadre e vorrei provare a farlo ma non ho capito ogni volta che si fa il rinfresco ,la pasta aumenta di peso e di volume ,si deve tenere tutta o se ne toglie una parte se si quanta….quando il lievito e pronto e non viene usato per qualche tempo, si fanno i rinfreschi oppure si tiene in frigo in un contenitore ciao viviana

  50. Antonio ha detto:

    gradirei conoscere, all’incirca, la durata del lievito fresco per comporre il pane, acquistato nel supermercato; non appare sempre chiara l’indicazione della scadenza

  51. patrizia ha detto:

    gradirei sapere, essendo intollerante alla normale farina, se si può fare il lievito madre con la farina di riso, o soya, o quinoa , amaranto o grano saraceno….ho già provato con la farina di riso ma il volume non aumenta. mi aiutate???
    ciao e grazie…patrizia

  52. Francesca ha detto:

    Patrizia, sinceramente non so risponderti…forse con il grano saraceno!!!

  53. Simone ha detto:

    Salve a tutti, avrei una domanda,
    Non c’è il rischio che nel caso in cui qualche passaggio del procedimento di creazione del lievito madre non sia eseguito in maniera corretta, si generino delle muffe, virus, o dei batteri – o cose del genere, di cui non mi intendo molto, ma di cui ho un certo timore, anche in considerazione della possibilità che vadano a compromettere, con possibili danni alla nostra salute, anche altri alimenti presenti nel frigorifero – potenzialmente dannosi per la nostra salute? chiedo questo perchè non ho mai provato, ed ho paura di combinare un disastro, e soprattutto di devastare il frigorifero 🙂
    Ringrazio anticipatamente.
    Saluti
    Simone

  54. marilena ha detto:

    salve,o letto tutte le vstre sperieze,ma non sono riuscita a capire il tempo di lievitazione che deve avere l’impasto del pane?

  55. marilena ha detto:

    salve,ma i tempi di lievitazione dell’impasto del pane quali sono?

  56. Francesca ha detto:

    Dipende…io quando lo faccio lascio lievitare una notte intera.

  57. MASSIMO ha detto:

    FUNZIONA

  58. MASSIMO ha detto:

    FUNZIONA

  59. Francesca ha detto:

    Massimo: cosa ci hai preparato?

  60. Filippo ha detto:

    Articolo perfetto. Ho provato a farlo partire con la mela frullata e sembra andare molto bene: dopo il primo rinfresco ci ha messo davvero poche ore per gonfiarsi ed è in attesa del secondo, per domani pomeriggio. Avrei una domanda, a tal proposito.
    Posto che ho un bel po’ di lievito – siamo vicini al mezzo chilo – potrei rinfrescarlo tutto nel primo pomeriggio, per poi prenderne una parte (metà, ad esempio) alla sera e impastarci il pane, o la focaccia, per domenica mattina? Sarebbe troppo presto?
    Grazie anticipatamente per la risposta, e buona lievitazione a tutti.

  61. Francesca ha detto:

    Filippo. non so risponderti…

  62. Filippo ha detto:

    Sarebbe dopo il secondo rinfresco, praticamente. Proverò ugualmente, piuttosto che buttare metà pasta, visto che con un chilo abbondante di pasta madre rischio di trasformare casa mia nel sequel di “Blob, il fluido che uccide”.

  63. Filippo ha detto:

    Sarebbe dopo il secondo rinfresco, in pratica. Proverò ugualmente, piuttosto che buttare del lievito, anche perché a tenere un chilo e un quarto di pasta madre, rischio di trasformare casa mia nel sequel di “Blob, il fluido che uccide”. E non mi sembra il caso…

  64. Francesca ha detto:

    ahahahahahhahahahah fammi sapere

  65. alessia ha detto:

    Ciao!!Sono nuova qui e prima di tutto volevo farvi i complimenti!!!Sto provando a fare il lievito madre…ma non ho capito una cosa..una volta che il lievito è pronto..che dose devo utilizzare per fare il pane??La stessa che userei di lievito di birra??Grazie!!Alessia!

  66. alessia ha detto:

    ciao!!Sono nuova qui e prima di tutto volevo fare i complimenti!!!Ma quante ne sapete!!!!:-)))Avevo solo un dubbio..sto provando a fare il lievito madre,ma una volta pronto…sperando che mi venga bene…che dose devo usare per fare il pane??Grazie!!Alessia!

  67. andrea ha detto:

    Ciao,
    non mi è chiaro un passaggio!
    Tu dici che dopo 48 ore fai il primo rinfresco…

    In fondo alla pagina però dici di proseguire col primo rinfresco (dopo 48 ore) SE IL LIEVITO NON DA’ SEGNI DI VITA!

    Ma nel caso in cui il lievito dia segni di vita…lo devo fare questo primo rinfresco? Oppure devo aspettare altre 2 giorni (in totale 4 dall’inizio del lavoro) prima di rinfrescare?

  68. Francesca ha detto:

    Si, certo devi fare il rinfresco

  69. milly ha detto:

    davvero brava ma scusa in che proporzioni si usa?un esempio per mezzo kg

  70. Francesca ha detto:

    Milly: almeno 200/250 di LM

  71. milly ha detto:

    brava davvero ma come sono le proporzioni per poterla usare?Ad esempio quanta ce ne vuole in mezzo kg?Grazie

  72. milly ha detto:

    grazie sei stata davvero gentile

  73. annamaria ha detto:

    quando il lm è attivo le proparzioni sono 1 parte di lm x 2-3 di farina io ho provato da poco ma ho gia’ fatto il pane 2 volte e sono entusiasta ho fatto anche quello di pane integrale ed è quello che mi piace di più
    a me è riuscito alla prima volta ma l’ho cullato come un neonato in una coperta di lana dentro a un mobil caldo perchè nel paviento ci passano i tubi del riscaldamento
    auguri a tuute quelle che ci provano
    ciao annamaria

  74. Francesca ha detto:

    Grazie Annamaria

  75. silvana ha detto:

    mi è stato regalato un pezzo di lievito madre, ho già fatto 3 rinfreschi, all’ultimo pensavo che fosse morto perchè aveva una crosta dura, ma quando stavo per buttarlo ho visto che dentro era ancora vivo, quindi ho fatto il rinfresco. Mi è stata data anche la ricetta delle Sorelle Simili, le quali non specificano se dopo il rinfresco il lievito deve essere messo subito in frigo oppure bisogna aspettare che lieviti. vi sarei molto grata se voleste aiutarmi voi.
    ancora vi chiedo se poteste dare qualche ricetta di dolci dove viene utilizato il lievito madre.
    grazie Silvana

  76. Silvana ha detto:

    Francesca, allora CI SAREBBE UN’ALTRA SILVANA…quella di cui sopra NON SONO IO…ma forse tu lo sai perche`l’indirizzo telematico e` diverso??? Fammi sapere, please.Grazie.(Silvana da Toronto!)

  77. francaorlando ha detto:

    non ho mai fatto il lieviyo madre,ora ho intolleranza al lievito di birra, cosi vorrei farlo; mi puoi aiutare, grazie a presto.

  78. Francesca ha detto:

    franca, trova le indicazioni su questo post…mi dica in cosa posso aiutarla

  79. silvana b ha detto:

    ciao a tutti.
    a me è stato regalato un pezzo di lievito madre e finalmente posso dire che lo ho anche io. da circa un mese faccio i rinfreschi e tutto va bene però alcuni giorni fà ho provato a fare i cornetti con la ricetta di Francesca e mi sono venuti male purtroppo il lievito non ha lievitato abbastanza anche se lo ho tenuto per 12 ore prima di infornarli in cosa ho sbagliato?
    un’altra domanda dopo il rinfresco quanto tempo deve passare per potere utilizzare il lievito madre?
    grazie in anticipo e ciao a tutti
    silvana b

  80. Giovanna ha detto:

    salve, vorrei sapere un paio di cose:
    1- ma se ogni volta che aggiungo farina e acqua l’impasto cresce di peso e posso utilizzarlo solo dopo 2-3 rinfreschi, cosa faccio dell’altra pasta che tolgo? devo buttarla via?
    2- quanto lievito madre va in ogni kg di impasto per pane in sostituzione di quello di birra?

  81. debby72 ha detto:

    ciao a tutti,

    sto provando anch’io a fare il lievito madre. Oggi ho fatto il 1 rinfresco, se ho capito bene devo andare avanti per qualche giorno.
    Ma quando il lievito è pronto quanto ne devo usare su 300/500 kg. di farina? e lo devo mettere tutto o no?
    La cosa che purtroppo mi sfugge è, come può durare 30anni, non capisco.
    Mi perdo qualche passaggio…
    grazie per la risposta, Debby

  82. Sara ha detto:

    Ciao, Debby!
    Il lievito dura 30 anni perchè la madre, la primordiale, è stata fatta 30 anni fa. Ovviamente Sergio non ha una pasta vecchia di 30 anni, ma la “rinfresca” con farina nuova ogni 4 giorni.
    E’ come quando fai lo yogurt : prendi il latte fresco e un po’ di fermenti e aspetti fino al giorno dopo.
    Ti fai una bella scorpacciata di yogurt ma ne tieni un pochino da parte per creare altro yogurt con latte fresco.
    Se continui così ininterrottamente e non butti mai via il lievito o i fermenti lattici (nel caso dello yogurt) puoi fare la tua pasta per anni.
    Spero di avere spigato decentemente il concetto…

  83. Francesca ha detto:

    Sara: bravissima e grazie!
    Siamo proprio una bella famiglia!

  84. Silvana ha detto:

    Francesca, visto che c’e` un’altra Silvana? Si e` firmata, Silvana B. Io non ho niente in contrario, ANZI, PIU` SILVANE CI SONO AL MONDO, E PIU` BELLO IL MONDO E`PERCHE` SIAMO BUONE E ALLEGRE, ma passiamo al sodo: mi e` stato dato del lievito madre (VERAMENTE) per fare il pane in onore di PADRE PIO. La ricetta e` interessante-anche se si tratta di una solita lettera catena- Ho fatto il pane dopo 10 giorni; il rinfresco al quinto giorno pero` consisteva di : una tazza di latte, 2 tazze di farina, e di una tazza di zucchero. Adesso CHIEDO A TUTTI I TUOI SEGUACI DI AIUTARMI. Io ho fatto il pane oggi aggiungendo 2 once di zucchero, 3 uova, 2 once di olio, e 2 cucchiaini di lievito in polvere. HA MAI QUALCUNO/A SEGUITO TALE RICETTA IN ONORE DI PADRE PIO? Una mia vicina si e` spaventata, ma io che amo fare il pane, ho seguito le istruzioni e voila`, e` uscito un pane tipo pane di spagna che ho mangiato con gran gusto…Aspetto notizie da chiunque su questo blog. Grazie mille da Silvana T.

  85. Francesca ha detto:

    Silvana: io da ragazza avevo fatto il pane di P.Pio…non so aiutarti

  86. alejandra ha detto:

    siete veramente bravi!!!!….ho comprato il bimby da poco perchè ho la passione dell’integrale in tutti sensi e trovo fantastico poter macinare riso, avena, farro ed ogni cosa per poi fare il pane!…poi legendo i vostri consigli non si può sbagliare! complimenti! ma vi faccio una domanda, quanto tempo “vive” in salute la madre se uno non fa il rinfresco? per lavoro mi trovo spesso in giro…mi capita di mancare per 10 giorni…come faccio?

  87. alessia ha detto:

    Cara signora Francesca, mi chiamo Alessia e ho realizzato con successo il lievito madre…a me piacciono molto i dolci però di ricette con il lievito naturale non ne ho molte…..lei potrebbe inviarmene qualcuna per e-mail?…GRAZIE MILLE….Alessia

  88. Francesca ha detto:

    Alessia, diamoci del tu…per le ricette devo vedere di trovarne qualcuna sui miei appunti, però non garantisco, non ricordo di averne!

  89. DONATELLA ha detto:

    Ciao Francesca sono Donatella.Ieri ,ho cercato, per la prima volta, su internet, come fare il lievito madre e ho trovato la tua ricetta, mi è sembrata descritta abbastanza bene e ho voluto subito provarla. SPERIAMO BENE! Qualche tempo fa, anche a me è stata data una ricetta un pò strana tipo lievito madre,per fare la torta di PADRE PIO, era una specie di catena, nel senso che si passava da persona a persona, sarà strano, ma quando ho provato di nuovo a rifarla non ci sono riuscita.Il tempo di lavorazione durava circa una settimana, ma al temine mi è riuscita una torta buonissima. Vorrei riprovare a farla, forse era il tempo o meglio la temperatura; ma non trovo più la ricetta; durante un traslocco devo averla persa. Comunque se riesco a farmela dare di nuovo te la invio. Saluti

  90. Francesca ha detto:

    Donatella: sono contenta che tu abbia trovato il mio blog…continua a seguirmi e manda pure la ricetta…grazie!!!

  91. simona ha detto:

    innanzitutto grazie, proverò a farlo!
    Cosa intendi per “rinfrescare”?
    grazie mille

  92. erika ha detto:

    GRAZIE MILLE! PER LA VOSTRA RICETTA PER FARE IL LIEVITO MADRE. SONO RIUSCITA A FARLO CON I DUE INGREDIENTI ( sia con il yogurt, che con il miele) BELLISSIMO! HO FATO ANCHE IL PANE, BUONISSIMO!!!!DISAPORE, PERO’ DENTRO MI PIACEREBBE CHE RIMANESE PIU’ MORBIDO. QUAL E’ LA PROPORZIONE DI LIEVITO PER FARINA?
    ANCORA GRAZIE!! BUON LAVORO! erika

  93. erika ha detto:

    CIAO SERGIO, BUONA GIORNATA! GRAZIE ANCORA PER LA TUA RICETTA DI LIEVITO MADRE, CHE SONO RIUSCITA AD ESEGUIRE, CON OTTIMO RISULTATO, L’ HO PERSINO, DONATA AD UNA AMICA E AD UNA SORELLA. erika

  94. clemente ha detto:

    sono uno chef e sto avvicinandomi al mondo della panificazione visto che andiamo incontro all’inverno ho un po di tempo per dedicarmi a questo,vorrei saper e quanto lievito naturale devo usare ogni kg di farina e se volessi fare un pane con le patate di quanto cambierebbe la quantita ‘ di lievito?

  95. flavia ha detto:

    ciao, vorrei avere più dettagi sul lievito madre…scusate magari non ho letto bene tutte le risposte, ma non riesco a capire quanto impato di lievito madre devo usare per 500 gr di farina 8sia per fare la pizza che per fare il pane)
    ma ogni qualvolta lo rinfresco, una parte va buttata via??????
    aiuto………………

  96. Silvana ha detto:

    Ciao Francesca, se Donatella ti da` la ricetta del pane in onore di Padre Pio, la pubblichi? Vorrei rifarla anch’io. Grazie anticipate a Donatella da Silvana T.

  97. Francesca ha detto:

    Silvana: puoi contarci…tranquilla!!!!!

  98. Silvana ha detto:

    Ok. Grazie, come sempre affettuosa e gentile….Ciao..(S.T>)

  99. oria ha detto:

    visto che tante persone di buona volontà ci hanno provato, voglio provarci anch’io. grazie per i consigli

  100. Vittorio ha detto:

    Bella spiegazione. La provero’. Io l’ho fatto partendo con l’uvetta e tenendolo piu’ tenero. Una valida alternativa anche se per i pandolci ci vuole quello piu’ duro tipo il tuo.

    Il procedimento in video e’ qui:
    http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/

    Grazie – Vittorio

  101. gabriela ha detto:

    molto interessante, ma dove trovo la farina manitoba?

  102. Vittorio ha detto:

    Bella ricetta. Ben spiegata. io la faccio partire con l’uvetta invece che con lo yogurt. Ho fatto il video qui. Inoltre la tengo molla per fare pane tipo baguette e pizza. Questa spiegata qui funziona bene per pandolci e pandori.

    http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/

    Vittorio

  103. valerio ha detto:

    ciao…vi fate la vitaa troppo complicata secondo me…basta un po’ di farina forte, una mela grattuggiata un po’ di zucchero, incordate con l’acqua quanto basta per fare una palla consistente ed ecco fatto. ne miele ne yoghurt o cose simili,tanto lo zucchero inizia la fermentazione, aiutato dalla mela che si ossida…il rinfresco almeno all’inizio si può fare con la farina e l’acqua, e casomai al 3-4 anche 5, con lo zucchero aggiuntivo…una puntina proprio però….

  104. valerio ha detto:

    ps. per chi si preoccupa dei batteri…son proprio quelloi che fanno fermentare tutto!

  105. franca ha detto:

    Ho letto con molto interesse tutte le varie domande e anche i commenti.
    Io sono arrivata ad usare il lievito naturale o madre (chiamatelo come volete) e sto facendo delle cose bellissime e buonissime.
    Vorrei rispondere ad alcun e persone che chiedono quando si può cominciare ad usare il livito madre.
    Quando si crea il lievito madre so per certo che per i primi quindici giorni non conviene usare la pasta che eccede perchè avrebbe un sapore troppo forte.
    Io ho cominciato a fare il primo pane dopo quindici giorni e, in seguito, ho letto che la pasta madre è veramente buona dopo due mesi di utlizzo, non che dopo i quindici giorni non sia valida.
    Per quello che ne so, se volete farmi delle domande qualcosa forse so rispondere
    Buon lavoro a tutti

  106. Davide ha detto:

    Salve a tutti, ho una domanda: ho fatto il lievito madre con questa ricetta, e mi pare funzioni molto bene, poichè il volume del lievito aumenta di molto ogni volta che lo rinfresco. Lavoro in pizzeria come pizzaiolo, ed ho provato a sostituire il lievito di birra col lievito madre usando lo stesso procedimento che uso normalmente per fare l’impasto (sciogliendo il lievito nell’acqua). Ho fatto un impasto di quasi 6 kg di farina ed ho messo 400 gr di lievito madre (pensavo fossero pure pochi!), ho lasciato lievitare 2 giorni l’impasto ( che al momento della preparazione era cremosissimo, molto molto morbido, infatti pensavo sarebbe uscito bene), ma ieri ho controllato e l’impasto che ho fatto…è diventato lievito anche lui!si è squagliato tutto ed ha l’esatta consistenza del lievito…
    Per cui, in breve, la domanda è: in che proporzioni e soprattutto in che modo (sciolto o no) va utilizzato il lievito madre? Grazie in anticipo per la risposta

  107. giusy ha detto:

    decisamente tutti bravi, anch’io ho iniziato ha lavorare il lievito madre me ne hanno regalato un pezzetto, ma poi aimè è morto perchè per un periodo non lo curato. ora ho scoperto un lievito madre in polvere tipo liofilizzato ma sinceramente non so come utilizzarlo, mi aiutate per favore con qualche ricetta ho con qualcuno che mi spiega come si usa?

  108. Maria ha detto:

    Ciao Francesca, sono Maria da Napoli, vorrei innanzitutto complimentarmi per il tuo blog, poi vorrei chiederti un consiglio sulla pasta madre. Mi sono cimentata per la prima volta a preparare questa meraviglia della natura, ho atteso le 48 ore, come hai spiegato tu, però quando ho aperto il contenitore, pur essendo lievitata benissimo, aveva un odore piuttosto pungente, acido, insomma mi sono preoccupata che non fosse buona… nonostante tutto ho proceduto con il rinfresco. Ho fatto bene? che odore deve avere dopo la fermentazione? Grazie mille ciao

  109. agnese ha detto:

    ciao, volevo fare una domanda…
    In questi giorni mi sto informando per fare il panettone con lievito naturale e quindi prima di tutto devo preparare questo lievito.
    L’unica cosa è che in alcuni siti ho letto che prima di ottenere una buona lievitazione bisogna aspettare almeno due mesi dalla preparazione del lievito madre. Io purtroppo ho a malapena una settimana e quindi un massimo di tre rinfreschi. cosa faccio? provo ugualmente a fare il panettone con questo lievito naturale o è uno spreco? dovrei buttarmi su quello con il lievito di birra?

  110. samanta ha detto:

    scusate la mia ignoranza ma che vuol dire rinfrescare il lievito?…sono alle prime armi ho sempre fatto la pizza con il lievito di birra e del lievito madre ne ho sempre e solo sentito parlare ma ho paura di fare un pasticcio

  111. DINO ha detto:

    molto interessante la tua ricetta ed esposta con semplicità,sono un pensionato ek barista ma ho lavorato molti anni in pasticceria oggi son partito a far ila madre ma domanda: quanto lievito madre debbo mettere per un chilo di farina per fare il pane..???
    cordiali saluti ed ancora complimenti

  112. maria ha detto:

    salve, mi hanno dato il lievito madre, fatto buono, come si dice dalle mie parti, ho fattto delle zeppole con le patate, divine, 24 ore di lievitazione nel complesso, prima di illustrarvi il mio personale procedimento, mi piacerebbe che qualcuno mi desse un suggerimento per eliminare alcune problematiche: la prima il sapore acido del lievito nelle pizze e la seconda è la consistenza più dura delle pizze.
    grazie, siete dei tesori
    Procedimento:mettete mezzo kg di farina con 150gr di lievito madre, aggiungete alla farina un cucchiaino di zucchero, aggiungete acqua tiepida quanto basta impastate, lasiciate lievitare una notte, al mattino aggiungete gli ingredienti. Garantito una crescita paurosa.

  113. Caterina ha detto:

    Ciao a tutti!!!
    Ho iniziato la mia pasta madre tre giorni fa seguendo la ricetta Dell sorelle Simili, sn passate circa 72 ore e la creatura ancora nn e ‘ nata…..procedo con il rinfresco? Oppure aspetto ancora ?? Sn comparsi dei puntini neri , e’normale? ……0_o

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