Gnocchi al ragù di fegatini… a sentimento

Gnocchi al ragù di fegatini, le dosi ad occhio, a “sentimento”.

Quanto sono belli i ricordi legati al cibo, ti riportano indietro nel tempo, al solo pensiero viene l’acquolina e un filo di nostalgia.
Non esiste buona cucina che non parta dai sapori tradizionali che hai gustato negli anni in cui sei cresciuto. Sento dire molto spesso: ”come lo faceva mia mamma tu non lo sai fare “. Povere mogli che dopo tanti sforzi per accontentare i propri mariti devono anche sorbirsi la critica.

Fossi in voi non mi sforzerei più di tanto, non riuscirete mai ad accontentarli. Preparate i vostri piatti invece personalizzandoli. Se ne faranno una ragione creandosi nuovi ricordi. 

Il tocco personale non deve mancare mai, rende tuo quel piatto. Bisogna saper azzardare negli abbinamenti e nei contrasti.

Quando si dice “cambia la mano”, è vero.  Le nostre mamme e nonne non cucinavano o cucinano con dosi precise di una bilancia elettronica o di una ricetta presa dal web, ma dosavano e dosano ancora oggi ad occhio (bicchieri, pugni, ecc). 

Ad esempio la pasta fresca le nonne la preparavano misurando la farina con i pugni giunti a coppetta. Ognuno di esso era una porzione con “buona misura” finale, cioè un pugno un più.
Questa abitudine ce l’ho anche io molto spesso, infatti mi regolo ad occhio, in base alla consistenza o dosando con il bicchiere. Vengono fuori piatti più buoni perché dosati “a sentimento”.

Questi gnocchi con il ragù di fegatini li ho preparati proprio così: “a sentimento”. Periodo di quarantena, ricordo di aver mischiato farina di semola e farina integrale e impastato con  acqua bollente, qui al sud gli gnocchi si preparano così. 

Fatto riposare l’impasto l’ho steso a serpentone, era morbido ma non appiccicoso. Fatti dei cilindretti li ho “cavati”, e gli ho dato forma pressandoli con due dita su una vecchia riga gnocchi di legno di mia madre.

Il ragù di fegatini invece l’ho preparato scottando prima i fegatini nella padella rovente, poi ho fatto soffriggere la carota e un pezzettino di sedano a dadini, cipolla tritata e uno spicchio di aglio intero. Unito i fegatini scottati, un paio di minuti dopo, ho sfumato con del vino rosso e lasciato evaporare bene. Subito dopo ho unito una concassé di pomodori, cioè dei pomodori freschi spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Anche dei pomodori pelati potrebbero andare bene, ma 3-4, non troppo rosso. Coperto e lasciato cuocere a fiamma dolcissima per mezz’ora circa, ho tolto l’aglio, salato il giusto e poi ho spappolato poco poco i fegatini con il mestolo. I peperoni secchi tipici del sud li ho fatti diventare “cruschi”, cioè croccanti, passandoli in olio bollente con la fiamma spenta per pochi secondi per non farli bruciare.

Quando era tutto pronto ho lessato gli gnocchi in acqua bollente e salata. Appena saliti a galla li ho saltati in padella col ragù a fiamma alta e con un po’ di acqua di cottura per far creare la cremina.
Dopo un paio di minuti li ho impiattati con sopra i peperoni cruschi e una bella manciata di Parmigiano grattugiato. Se avete della ricotta di pecora stagionata, magari nostrana grattugiateci quella, renderà il piatto più rustico, inoltre aggiungete pure del prezzemolo, l’origano e del basilico fresco visto l’abbondanza del periodo.

Buon Appetito, Vincenzo.

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