Besciamella

La besciamella-salsa di base è usata moltissimo per i piatti che cuociono in forno tipo lasagne, cannelloni, finocchi e tutto ciò che ci piace per ottenere dei piatti morbidi all’interno. Per ottenere una besciamella perfetta servono piccoli accorgimenti. La besciamella fatta in casa è tutt’altra storia rispetto a quella comprata.

Gli ingredienti per la preparazione sono: farina, latte, burro e se piace un pizzico di noce moscata. Si parte dalla creazione del roux bianco e poi si lascia addensare. Alla fine si aggiunge il sale e la noce moscata.

La densità della besciamella dipende dalle proporzioni che si usano tra burro e farina presenti nel roux ed anche dal tempo di cottura. In genere se la usiamo nei ripieni è preferibile più densa, mentre semi liquida nei condimenti. Per ottenere una besciamella più liquida è sufficiente ridurre la dose di burro e farina, mentre per averla più densa serve il contrario. Se nel corso della preparazione ci dovessimo accorgere che il composto presenta grumi è sufficiente filtrare la besciamella.

La besciamella è una salsa di base

100 gr. di burro
80 gr. di farina
1 l. di latte

In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungere la farina (roux) e fate cuocere per qualche minuto mescolando continuamente.

roux

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Aggiungete man mano il latte caldo e fate addensare. Ed ecco la besciamella pronta per essere usata nelle vostre preparazioni. 
besciamella

17 comments

  1. Buon di!
    Hai visto la ricetta della Balsamella dell’Artusi?
    137. BALSAMELLA

    Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.

    Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.

    Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.

    abbracci SMT

  2. Anna ha detto:

    Vorrei consigliare tutti coloro che non sono molto bravi a fare la besciamella o la balsamella su come fare per evitare i grumi:
    Fate scigliere e rosolore il burro da solo e quando si sarà raffreddato e fuori dal fuoco ammalgamate la farina a poco a poco fino ad ottenere una cremina omogenea. Stemperatela sempre a poco a poco con il latte tiepido aggiungete il sale e poi fate addensare sul fuoco sempre mescolando. Le dosi sono quelle consigliate.

  3. Vale ha detto:

    Io ho usato farina di grano duro, ieri, perché avevo finita l’altra… niente grumi!

  4. Francesca ha detto:

    Vale: buono a sapersi…

  5. ottavio55 ha detto:

    Dolci e non solo.! ? Sorprendente e favoloso blog
    Io sono un dilettante ma amo mangiar bene se non me ne danno, me lo faccio da solo.
    Domanda o suggerimento.
    Nessuno mette il sale che io reputo importantissimo perche da una mano al cavolfiore che sa di poco o mitiga un sugo troppo grintoso delle lasagne.
    Io metto una spolverata, SPOLVERATA di noce moscata che nasconde un po il profumo del latte che anon tutti piace.
    Poi i gusti sono un mondo personale……
    OTTY

  6. Francesca ha detto:

    Ottavio55: benvenuto sul mio blog e grazie…senti per la besciamella anch’io metto il sale e a seconda delle preparazioni anche la noce moscata…mi piace moltissimo. Grazie!!

  7. Alex ha detto:

    Oh ragazzi, da quando seguo sto blog ho preso 3 chili . . . il problema è che lo seguo da soli 3 giorni 😉

  8. daniela ha detto:

    bellissimo blog……..domani faccio quella buona ciambella….e le lasagne con questa buona besciamella

  9. Francesca ha detto:

    daniela: mi farai sapere?Grazie per i complimenti

  10. daniela ha detto:

    ciao francy….bè come immaginavo si è spazzolato lasagne e ciambella…………..grazie mille per le tue buone ricette…

  11. filomene ha detto:

    ho scoperto il suo blog:é in oro! Ci sono dalle 8h e adesso sono le 13h! non posso più fare altro!!nemeno pranzare!Tutte sono molto bene spiegate e mettono la colline in bocca!Ho cominciato a imparare la cucina italiana (e anché l’italiano) con RAI UNO 6 o 7 anni fa : La vecchia fattoria e dopo La prova del cuoco ma il mio rimpianto é di non averla conoscuita prima! Ma adesso é cosa fatta e li dico molto grazie.

  12. Francesca ha detto:

    Filomene:ma diamoci del “TU”….sono felice di poterti essere d’aiuto, se hai bisogno di me chiedi pure…un bacione e grazie!

  13. Giada ha detto:

    Per mezzo litro di besciamella basta dimezzare le dosi?

  14. Francesca ha detto:

    Giada: certo che si….fai 50 gr. di burro, 50 farina 3 mezzo litro di latte

  15. dora ha detto:

    senti, se la faccio la sera x il giorno dopo la metto in frigo o coagula ? e quando la uso la riscaldo? ti prego rispondimi che la voglio preparare x fare domenica le tue candele al forno con spinaci grazie!

  16. Francesca ha detto:

    Dora: la puoi preparare e al momento dell’utilizzo la scaldi aggiungendo un pò di latte.

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