Archive for Appunti gastronomici

Cacao

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cacao

Il cacao si ricava dai semi di una pianta tropicale perennemente fiorita. Il frutto è una grossa bacca dalla grandezza di un melone e può essere gialla oppure rossa.

All’interno della polpa bianca sono contenuti crca 25- 50 semi molto simili alle mandorle.

Una volta liberati dall’involucro, di fanno fermentare, seccare e poi macinati, solo allora si sprigiona l’aroma del cacao. Il cacao contiene una sostanza grassa detta “burro di cacao”, che viene utilizzata oltre che nella produzione del cioccolato anche in profumeria e nell’industria farmaceutica.

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Cannella

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cannella.jpgRimasta per secoli il segreto degli abitanti di Ceylon, che erano gli unici a conoscere l’aroma ricavato dalla corteccia  dell’albero della cannella (che al sole di accartoccia come pergamena), fu scoperta infine dagli olandesi e così giunse sulle nostre tavole.
La qualità più pregiata è quella proveniente dal Ceylon; meno delicata e aromatica è quella cinese (cassia). Altri tipi, come per esempio la cannella del Malabar, sono ancor meno apprezzati.

Foto presa dal web

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Cardamomo

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Cardamono.jpgE’ una delle spezie più antiche, usate fin nell’antichità come profumo nelle cerimonie sacre. La pianta è un cespuglio che cresce spontaneo nella giungla, ma oggi viene anche coltivata. L’aroma è contenuto nei semi maturi, che si presentano come piccole capsule a forma di triangolo.

Il cardamomo è ricco di olio eterico, che gli conferisce il caratteristico profumo ed è estremamente volatile, per cui sarebbe bene macinarlo solo quando occorre  e nella quantità necessaria. La Svezia è al primo posto per il consumo di questo aroma,  indispensanbile per i panforti, i dolci al miele, la preparazione del curry.

 Foto presa dal web

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Cialde

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DSC09265.JPGLe cialde, o ostie che dir si voglia, sono fatte di un impasto di farina senza senza aggiunta di lievito. Vengono fatte cuocere a calore moderatissimo, in modo che restino bianche, fra due ferri caldi e quindi tagliate in forma quadrata o rotonda. Servono principalmente come supporto per amaretti, panforti, torroni, dolci al miele, preparazioni al marzapane, ecc. Nell’uso domestico le cialde evitano che il dolce si bruci sul fondo, ne migliorano l’aspetto e ne rendono pratica la presentazione.

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Come preparare il caffè

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caffè

Il caffè prodotto con la moka o macchinetta espresso contiene meno caffeina del caffè filtrato.
L’espresso è rapido in quanto il tempo di uscita del caffè è minore a 30 secondi; con la moka impiega almeno un minuto; il filtrato può superare anche 3-4 minuti.
Si crede che il “caffè lungo” contenga meno caffeina, ma non è così. Infatti, il caffè lungo,  poichè è più sfruttato nella preparazione, tira fuori più caffeina.
In genere a casa viene usata la moka. Per ottenere un buon caffè bisogna seguire alcune piccole regole:

– L’imbuto contenitore deve essere caricato con il caffè macinato fresco, di buona qualità e  pressato leggermente;

– l’acqua è preferibile usarla calda;

– la caffettiera va posta sul fuoco a fiamma bassa e possibilmente con il coperchio aperto.

Buon caffè a tutti.

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