Cannella
Rimasta per secoli il segreto degli abitanti di Ceylon, che erano gli unici a conoscere l’aroma ricavato dalla corteccia dell’albero della cannella (che al sole di accartoccia come pergamena), fu scoperta infine dagli olandesi e così giunse sulle nostre tavole.
La qualità più pregiata è quella proveniente dal Ceylon; meno delicata e aromatica è quella cinese (cassia). Altri tipi, come per esempio la cannella del Malabar, sono ancor meno apprezzati.
Foto presa dal web
Baccalà su purea di mele affumicate, erbe aromatiche e mosto d’uva cotto
Ingredienti per 4 persone
g 500 di filetto di baccalà dissalato
5 mele golden
g 25 di burro
g 15 di zucchero
Legnetti di melo
Olio extravergine di oliva
Sale Maldon
Sale
Per la guarnizione
g 50 di misticanza aromatica (fiori eduli, germogli di spinaci, cerfoglio, basilico rosso, menta, crescione)
4 cucchiai di mosto d’uva cotto
Erba cipollina
Olio extravergine di oliva
Sale
Lavare e tagliare le mele in quattro spicchi, togliere il torsolo. Cuocerle in una padella con dell’acqua, il burro, un pizzico di sale e lo zucchero per una decina di minuti; la mela deve rimanere al dente. In una vecchia pentola o nell’affumicatore mettere i legnetti di melo e su una griglia appoggiare gli spicchi di mela, coprire con il coperchio l’affumicatore ed accendere il fuoco. Quando si comincia a percepire l’odore del fumo spengere e lasciar freddare le mele; quindi frullarle e conservare il purè in frigorifero.
Tagliare il baccalà a fette sottilissime e disporle su un piatto. Condire con olio extravergine di oliva e qualche cristallo di sale Maldon.
Lavare e sgocciolare accuratamente la misticanza, condirla con l’olio, il sale e qualche goccia di mosto d’uva cotto.
Distribuire in ogni piatto alcune cucchiaiate di purè di mele e sopra adagiarvi il carpaccio di baccalà. Posizionare sopra e tutto intorno la misticanza aromatica, qualche filo di erba cipollina e rifinire con il mosto cotto rimasto.
Buon Natale