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Cannella

cannella.jpgRimasta per secoli il segreto degli abitanti di Ceylon, che erano gli unici a conoscere l’aroma ricavato dalla corteccia  dell’albero della cannella (che al sole di accartoccia come pergamena), fu scoperta infine dagli olandesi e così giunse sulle nostre tavole.
La qualità più pregiata è quella proveniente dal Ceylon; meno delicata e aromatica è quella cinese (cassia). Altri tipi, come per esempio la cannella del Malabar, sono ancor meno apprezzati.

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Cardamomo

Cardamono.jpgE’ una delle spezie più antiche, usate fin nell’antichità come profumo nelle cerimonie sacre. La pianta è un cespuglio che cresce spontaneo nella giungla, ma oggi viene anche coltivata. L’aroma è contenuto nei semi maturi, che si presentano come piccole capsule a forma di triangolo.

Il cardamomo è ricco di olio eterico, che gli conferisce il caratteristico profumo ed è estremamente volatile, per cui sarebbe bene macinarlo solo quando occorre  e nella quantità necessaria. La Svezia è al primo posto per il consumo di questo aroma,  indispensanbile per i panforti, i dolci al miele, la preparazione del curry.

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Zafferano

zafferano.jpgLo zafferano, ossia gli stimmi seccati di una pianta tropicale della specie del croco, è una delle sostanze coloranti e delle spezie più anticamente conosciute.

Una volta era assai più diffuso di adesso, anche se oggi lo si impiega ancora nella colorazione di alcuni liquori e nella preparazione di alcuni piatti tipici come il nostro risotto.

E’ molto usato nella cucina dell’Africa del Nord e in Spagna.

Gli stimmi vengono raccolti a mano e poi messi a seccare: pensate che per farne un chilo ce ne vogliono ben 30.000!

Lo zafferano si trova in commercio in polvere o al naturale e in filamenti; questi ultimi mantengono l’aroma più a lungo e sono legegrmente più cari. Lo si deve conservare in un luogo asciutto e al riparo della luce, altrimenti perde colore e profumo.

Lo zafferano è sempre stato considerato una delle spezie più pregiate, e nel corso dei tempi non sono mancate le sofisticazioni, dato il prezzo elevato che aveva: nel Medioevo, chi vendeva polvere di zafferano adulterata, era condannato a morte.

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