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Risotto al salto con bietole

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300 g riso
groviera q.b
1 bustina di zafferano
1 l di brodo vegetale
50 g burro
1 cipolla piccola
1 dl di vino bianco
30 g di parmigiano grattugiato
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
200 g bietole

Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con 30 g di burro. Versate il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e portate a cottura il riso, unendo il brodo caldo, un mestolo per volta.
A metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo. Togliete dal fuoco e mantecate con il rimanente burro e il parmigiano grattugiato.
Stendete il risotto sopra un piano di lavoro, formando uno strato dello spessore di un cm e lasciate raffreddare per qualche minuto.
Ricavate 4 dischi del diametro di 18 cm e fateli tostare in una padella spennellata di olio da entrambi i lati.
Trasferiteli in una pirofila da forno unta di olio e distribuite su di ognuna pezzetti di groviera e lascaite gratinare nel forno caldo a 180° per 5-7 minuti.

Intanto sbollentate le bietole. In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d’aglio, aggiungete le bietole, salate e fate saltare per qualche minuto.

Servite il risotto con le bietole attorno.