Candele di baccalà in guazzetto di gamberi

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Candele di baccalà in guazzetto di gamberi di fiume e tartufo nero dello Chef Luigi Ferraro

Ingredienti per 4 persone
200 g. pasta all’uovo
400 g. baccalà dissalato
300 g. latte
200 g. acqua gassata
8 gamberi di fiume
4 g. tartufo nero
25 g. scalogno
25 g. sedano
2 g. aglio
4 pomodorini pachino
50 g. olio extravergine
50 g. brodo di pesce
10 g. vino bianco
20 g. panna fresca
1 foglia di alloro
q.b. sale e pepe

Per la farcia delle candele, cuocere il baccalà nel latte, acqua gassata e alloro poi a caldo montare in planetaria con olio extravergine e panna da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte stendere la pasta all’uovo, sbollentarla per un minuto e farcirla con il baccalà, riempirne 12, spennellare con burro fuso e cuocere in forno a 150°C per 6 minuti.
Per il guazzetto, in un pentolino aggiungere un filo d’olio, scalogno,sedano e aglio tritati, far imbiondire e poi aggiungere 4 gamberi interi e 4 tagliati a pezzetti, rosolare e sfumare con vino bianco; versare il pomodoro concassè far cuocere per qualche minuto e coprire con il brodo di pesce, a fine cottura regolare di sale e di pepe.

Per la composizione

alla base del piatto versare il guazzetto di gamberi di fiume, al centro adagiare le 3 candele, completare con un pachino scoppiato, qualche ciuffettino di aneto, tartufo nero ed in fine un filo di olio extravergine d’oliva.

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