Archive for Chef Luigi Ferraro

Croccante e cremoso di baccalà

Foto croccante e cremoso di baccalá

Ingredienti per 4 persone

600 g baccalà dissalato per il croccante
200 g baccalà dissalato per il cremoso
500 g latte
20   g cous cous
20   g farina di mais
40   g pane raffermo sbriciolato
1     uovo
1     g olio all’aglio
1     peperone rosso
peperone giallo
5     g capperi
4     g acciughe
10   g olive nere
50   g olio extravergine
4     g aneto
q.b.    sale e pepe

Per il croccante, tagliare il baccalà in 4 pezzi di forma cubica, condire con sale e pepe ed al centro farcire con un battuto di capperi, aneto e acciughe, poi passarlo nell’uovo in precedenza sbattuto e nel mix di farina di mais, pane e cous cous, friggere a  160°C.

Per il cremoso, cuocere il baccalà nel latte fino a stracuocerlo e poi a caldo montare in planetaria aggiungendo sale, pepe, olio all’aglio, olio extravergine e far montare fino a riportare un composto spumoso.

Per la salsa, cuocere i peperoni sottovuoto a vapore, frullarli e condire con sale e pepe.

Per la composizione,  al centro del piatto disporre il croccante e sopra una quenelle di cremoso con un cappero ed un ciuffetto di aneto, ai lati mettere la salsa di peperoni a gocce e completare con le olive, i capperi e l’aneto, finire con un filo di olio extravergine.

 Foto croccante e cremoso di baccalá

Giro di trota

FOTO - Giro di trota

Ingredienti per 4 persone                    Difficolta MEDIA                         Tempo di preparazione circa 50 minuti

Per la scaloppa di trota:

160 g filetto di trota (4 pezzi)

100 g baby asparagi

12 g  pistacchi

3 g aglio

3 g timo

30 g olio extravergine

10 g parmigiano

q.b. sale e pepe

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I saccottini… Piccione, coscia e petto

Foto piatto piccione 2

I saccottini… Piccione, coscia e petto

Ingredienti per 4 persone 

Difficolta MEDIA       Tempo di preparazione circa  60 minuti

Per la pasta all’uovo :

20 g farina “00”
20 g farina di semola
5 g olio extravergine
30 g tuorli
10 g acqua

 

Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, far riposare sotto vuoto per almeno 30 minuti e nel frattempo preparare la farcia. Stendere la pasta in sfoglie molto sottili e formare dei quadratini adagiare la farcia al centro e formare dei saccottini.

Per  la farcia :

200 g.  melanzana
100  g mozzarella di bufala
40 g ritagli di piccione
1 g timo
0,2 g origano
10 g olio extravergine
q.b. sale e pepe

 

Cuocere la melanzana intera in forno per circa 40 minuti a 160°C., poi recuperare la polpa e farla sgocciolare per qualche ora con un peso sopra. Rosolare in padella i ritagli di piccione con olio, aglio, timo e condire con sale e pepe, a parte tagliare la mozzarella di bufala a cubetti e poi unire  tutti gli ingredienti, amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe.

 

Per la salsa alla bufala

80 g mozzarella di bufala
200 g latte di bufala
10 g burro
10 g farina
q.b. sale e pepe bianco

 

Portare a bollore il latte, e in secondo momento procedere con la preparazione della salsa a bagnomaria. Versare il latte e aggiungere il burro e la farina, mescolare senza far formare grumi ed aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a cubetti e continuare a girare finché il composto sarà ben amalgamato, regolare di sale e pepe e filtrare.

Per la  salsa al foie gras :

50 g scaloppa di foie gras
2  g zucchero di canna
1  g timo
50 g fondo bruno
30 g vino porto
50 g brodo vegetale
q.b. sale e pepe

Far ridurre il porto con il timo e versarlo nel fondo bruno, far cuocere lentamente aggiungendo il brodo vegetale. A parte rosolare la scaloppa di foie gras in una padella  calda condita con sale,pepe e zucchero di canna poi aggiungerla al fondo bruno e far cuocere per qualche minuto, frullare il tutto e filtrare.

Per il piccione :

n. 2 piccioni
1  g timo
1 spicchio d’aglio
40 g funghi chiodini
20 g pomodori secchi
40 g foie gras
10 g parmigiano

 

Pulire il piccione recuperando cosce e petto, le cosce disossarle e preparare la farcia con il foie gras. Far rosolare i chiodini con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo, poi tagliarli a cubetti e unirli al fois gras, aggiungere i pomodori secchi ed il parmigiano, regolare di sale e pepe e farcire le cosce. Avvolgere singolarmente in pellicola e mettere sotto vuoto, cuocere a 70° per circa 40 minuti poi passarle in padella per dare colore. Il petto invece cuocerlo in padella calda con olio, timo e aglio, condire con sale e pepe e scaloppare.

 

Per concludere :

alla base del piatto versare la salsa di foie gras e la salsa di mozzarella di bufala, sopra adagiare i saccottini ed il petto di piccione scaloppato con qualche chiodino, al lato sistemare la coscia con del pomodoro secco frullato. Completare con un filo di olio e sale di maldon.

 Foto piatto piccione

 

Il calamaro farcito, salsa al ribes rosso e tartufo nero

calamaro 2

Ingredienti per 4 persone:

4 calamari
100 g carote
100 g porro
200 g asparagi
100 g chiodini
40 g olio extravergine d’oliva
3 g basilico
5 g tartufo nero
20 g parmigiano
1 spicchio d’aglio
2 g timo
q.b. sale e pepe

 

Tagliare a julienne asparagi, carote e porri e spadellare insieme ad i chiodini con l’olio extravergine, regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e far raffreddare. Condire con tartufo nero, basilico e parmigiano.
Riempire i calamari con la farcia ottenuta chiudendoli con l’aiuto di qualche stecchino di legno. Mettere sul fuoco una padella, farla riscaldare e aggiungere un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo, far dorare per bene i calamari e condire con sale e pepe, completare la cottura in forno già caldo a 180° C per 7 minuti.

Per la salsa al ribes rosso
10 g scalogno
20 g burro
2 g timo
150 g ribes rosso
50 g brodo vegetale

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.

Per la composizione

Alla base del piatto versare un’emulsione di nero di seppia ed olio extravergine, poi la salsa al ribes e disporre metà del calamaro tagliato a rondelle, completare con qualche chiodino, tartufo nero e basilico fritto.

calamaro 3

Il cannolo di pasta all’uovo con zucchine, burrata e gambero di fiume di Luigi Ferraro

Amici cari, come già comunicato da oggi, ed ogni mercoledì, troverete una ricetta del grande Chef Luigi Ferraro. Oggi ha preparato per noi dei cannoli di pasta fresca con zucchine, burrata e gamberi di fiume.

Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia :

100 g semola

100 g farina 00

4   tuorli d’uovo

5  g olio extravergine

q.b.  sale

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