I saccottini… Piccione, coscia e petto
Ingredienti per 4 persone
Difficolta MEDIA Tempo di preparazione circa 60 minuti
Per la pasta all’uovo :
20 g farina “00”
20 g farina di semola
5 g olio extravergine
30 g tuorli
10 g acqua
Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, far riposare sotto vuoto per almeno 30 minuti e nel frattempo preparare la farcia. Stendere la pasta in sfoglie molto sottili e formare dei quadratini adagiare la farcia al centro e formare dei saccottini.
Per la farcia :
200 g. melanzana
100 g mozzarella di bufala
40 g ritagli di piccione
1 g timo
0,2 g origano
10 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
Cuocere la melanzana intera in forno per circa 40 minuti a 160°C., poi recuperare la polpa e farla sgocciolare per qualche ora con un peso sopra. Rosolare in padella i ritagli di piccione con olio, aglio, timo e condire con sale e pepe, a parte tagliare la mozzarella di bufala a cubetti e poi unire tutti gli ingredienti, amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe.
Per la salsa alla bufala
80 g mozzarella di bufala
200 g latte di bufala
10 g burro
10 g farina
q.b. sale e pepe bianco
Portare a bollore il latte, e in secondo momento procedere con la preparazione della salsa a bagnomaria. Versare il latte e aggiungere il burro e la farina, mescolare senza far formare grumi ed aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a cubetti e continuare a girare finché il composto sarà ben amalgamato, regolare di sale e pepe e filtrare.
Per la salsa al foie gras :
50 g scaloppa di foie gras
2 g zucchero di canna
1 g timo
50 g fondo bruno
30 g vino porto
50 g brodo vegetale
q.b. sale e pepe
Far ridurre il porto con il timo e versarlo nel fondo bruno, far cuocere lentamente aggiungendo il brodo vegetale. A parte rosolare la scaloppa di foie gras in una padella calda condita con sale,pepe e zucchero di canna poi aggiungerla al fondo bruno e far cuocere per qualche minuto, frullare il tutto e filtrare.
Per il piccione :
n. 2 piccioni
1 g timo
1 spicchio d’aglio
40 g funghi chiodini
20 g pomodori secchi
40 g foie gras
10 g parmigiano
Pulire il piccione recuperando cosce e petto, le cosce disossarle e preparare la farcia con il foie gras. Far rosolare i chiodini con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo, poi tagliarli a cubetti e unirli al fois gras, aggiungere i pomodori secchi ed il parmigiano, regolare di sale e pepe e farcire le cosce. Avvolgere singolarmente in pellicola e mettere sotto vuoto, cuocere a 70° per circa 40 minuti poi passarle in padella per dare colore. Il petto invece cuocerlo in padella calda con olio, timo e aglio, condire con sale e pepe e scaloppare.
Per concludere :
alla base del piatto versare la salsa di foie gras e la salsa di mozzarella di bufala, sopra adagiare i saccottini ed il petto di piccione scaloppato con qualche chiodino, al lato sistemare la coscia con del pomodoro secco frullato. Completare con un filo di olio e sale di maldon.
