Bocconcini al prosciutto di Parma, di L.Ferraro
Bocconcini al prosciutto di Parma, croccante e spumoso al parmigiano Reggiano,gelato al peperone e amarene Fabbri
Ingredienti: per 4 persone
per il gelato:
200 g peperone giallo
100 g panna
1 g tuorlo d’uovo
5 g timo
q.b. sale, pepe
Cuocere i peperoni sottovuoto con il timo a vapore, mixarli poi a caldo fino ad ottenere una crema. A parte far bollire la panna, regolare di sale e pepe. Aggiungere il tuorlo al peperone e poi la panna, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80°C, filtrare e abbattere, passare il composto al paco jet.
Per la spuma di parmigiano::
15 g ricotta
20 g parmigiano
15 g mascarpone
q.b. sale e pepe
Montare il tutto in planetaria fino ad ottenere una spuma.
Per le polpette di prosciutto:
50 g patata
30 g prosciutto
1 uovo
1 g dragoncello
5 g pane bianco
10 g parmigiano
5 g sesamo bianco
5 g sesamo nero
q.b. sale e pepe
Cuocere la patata in forno con la buccia a 160°C poi pulirla a caldo e schiacciarla, unire tutti gli altri ingredienti e fare delle polpette, passarle prima nell’uovo e poi nei semi di sesamo.
Per la base :
60 g carote
60 g zucchine
12 amarene Fabbri
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
Sbollentare zucchine e carote e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi condire con sale,pepe e olio e.v.
Per la composizione :
alla base di un piatto allineare in modo alternato carote e zucchine, disporre sopra una quenelle di gelato al peperone, 2 polpette al prosciutto, un cannolo di pane casareccio con la spuma al parmigiano e 3 amarene Fabbri. Completare con chips di parmigiano, chips di prosciutto, aneto e germogli, ultimare con un filo di olio extravergine.
