Ganache montata di Maurizio Santin
Tempo preparazione: 15 min
Riposo: 8–12 ore in frigorifero
Totale: circa 12 ore 15 min
Difficoltà Facile 👩🍳 – Richiede solo attenzione ai tempi di riposo e alla fase di montatura.
Ingredienti (per circa 900 g di ganache montata)Base ganache
230 g panna liquida fresca
25 g glucosio (oppure miele d’acacia o zucchero invertito)
180 g cioccolato fondente 70%
** oppure:
220 gr di cioccolato al 60 %
250 gr di cioccolato al 55 %
450 gr di cioccolato al latte o gianduia
Preparate la ganache il giorno prima.
Prepara la ganache di base il giorno prima: in un pentolino porta quasi a ebollizione i 230 g di panna con il glucosio.
Fondi il cioccolato: tritalo finemente e fallo fondere a bagnomaria o al microonde fino a ottenere una consistenza liscia.
Emulsiona: versa la panna calda sul cioccolato in più riprese, mescolando con una spatola per ottenere un composto liscio e omogeneo.
Aggiungi la panna fredda: incorpora i 450 g di panna fresca fredda e amalgama bene fino ad avere una crema liscia.
Riposo in frigo: copri e lascia riposare in frigorifero tutta la notte (minimo 8–12 ore). Questo passaggio è fondamentale per poi montare correttamente.
Montatura: il giorno successivo monta con una planetaria o fruste elettriche fino a ottenere una crema morbida ma ferma, volumizzata e lucida.
Consigli per la riuscita
✔ Temperature: la differenza di temperatura tra la ganache fredda e la panna iniziale è fondamentale: rispetta il riposo per almeno 8–12 ore.
Non montare subito: se provi a montare la ganache appena tiepida o non completamente fredda, non raggiungerà la giusta struttura.
Non esagerare con la montatura: fermati appena ottieni picchi morbidi per evitare di rompere l’emulsione.
Varianti di gusto: puoi aggiungere aromi come vaniglia, caffè, scorza di agrumi o spezie per personalizzare la ganache.
Abbinamenti consigliati con dolci:
Torte morbide: pan di Spagna, torta moka, torta al cioccolato.
Cheesecake e semifreddi: come ripieno cremoso o topping.
Bignè e monoporzioni: per decorare o farcire.
Consigliati vini dolci liquorosi:
Passito, Vin Santo.
Spumanti dolci: Moscato d’Asti, Asti Spumante.
Caffè espresso intenso: per bilanciare la dolcezza del cioccolato.
Perché questa ganache è speciale?
La ganache montata è diversa dalla ganache classica perché, grazie al riposo e alla montatura, incorpora aria e diventa una crema leggera e vellutata perfetta per farcire o decorare dolci senza appesantire troppo.
ottimo sito chiaro e semplice da consultare
Grazie Bruno…
ciao ,sono Lena, vorrei fare la crema ganache di Santin,
posso usare il miele al posto del glucosio?
grazie . un saluto
Lena: non saprei….non posso garantirti il risultato!!
provo a usare il miele x non riesco a trovare il glucosio e ti farò sapere. Lena
ciao, ho fatto la ganache con il miele, come ti avevo detto,
devo dire che il risultato è stato ottimo, era buonissima!!!!!!
soffice ma con un ottima tenuta….. non so spiegarmi
diversamente. La prossima volta metterò la foto sul mio blog.
mi permetto che anche se è poco che son appassionato ci sono alcune inesattezze in questo procedimento, dei colpi di mano che spesso si trovano googlando in francia patria dell insulto ganache!
ok per l’intro (panna piu parte zuccherina) ma il cioccolato deve essere freddo e tritato , la panna fonderlo e amalgamarlo inizialmente con frusta, ma poi amalgamare la parte grassa dopo e con una spatola a lisciare il cioccolato anche prima…lo rende piu lucido e raffredda piu in fretta. il burro addirittura uno chef francese e molti altri lo mettono a temperatura ambiente dentro il cioccolato unito alla panna…e onestamente quella quantità di panna è proprio per quella ganasce…falavigna (si il pasticcere ) usa una cremapasticcera come parte grassa, (io ho deciso di sostituire la farina con l’amido di mais…e nn ho quello di riso ma quello di frumento…ma nn l’ho visto usare da nessuna parte mah;?cmq…usando per la pasticcera anche un 15%dello zucchero tot con quello invertito riducendo del 1.5%lo zucchero totale spero sia un calido aiuto per incamerare aria nella parte finale. io questa crema la vedo Densa e nn montata quinni la parte grassa la volevo fare di (Crema pasticcera-panna fresca da montare + (mascarpone + latte concentrato)) IL tutto deve montare ma nn a panna ma mousse densa vellutata ma con un cioccalto deciso e scuro!!! un vivo consiglio a molti che nn trovano elementi assoluti come glucosio etc…in famacia li ordinano in 2 giorni.pero oggi son stato obbligato a prendere 10Kg di Zucchero invertito…ed è al 70% quello casalingo è meglio.ma per farne un kg c’ho messo na notte manco fosse lievito madre.