Il filetto di cervo al prosciutto crudo di Parma, patata schiacciata in salsa di Parmigiano Reggiano e tartufo nero, gelatina al pomodoro e gelato ai piselli
Ecco a voi la seconda ricetta dello Chef Luigi Ferraro: Filetto di cervo al prosciutto crudo di Parma con patata schiacciata in salsa di parmigiano Reggiano e tartufo nero, gelatina al pomodoro e gelato ai piselli.
Ingredienti: per 4 persone
400 g medaglioni di cervo
4 fette di prosciutto crudo di Parma
20 g fondo bruno
q.b. sale e pepe
Condire il medaglione con sale e pepe e cuocere sulla griglia, finendo poi la cottura in forno a 180°C per 4 minuti. Prima di servirlo avvolgere il medaglione con il prosciutto crudo.
Per il gelato:
200 g piselli
100 g panna
1 g tuorlo d’uovo
q.b. sale, pepe
Cuocere i piselli a vapore, mixarli a caldo fino ad ottenere una crema. A parte far bollire la panna, regolare di sale e pepe. Aggiungere il tuorlo ai piselli e poi la panna, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80°C, filtrare e abbattere, passare il composto al paco jet.
Per la gelatina di pomodoro:
100 g pomodoro
1 g aglio
2 g basilico
2 g buccia d’arancia
5 g olio
4 g gelatina
q.b. sale e pepe
Condire il tutto, mixare, filtrare e aggiungere la gelatina; mettere nell’apposito stampo e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Per la salsa parmigiano:
100 g latte
50 g parmigiano
5 g farina
5 g burro
q.b. sale, pepe bianco e noce moscata
Bollire il latte con il parmigiano, il sale, la noce moscata ed il pepe bianco e legare con burro e farina.
Per la patata al tartufo:
200 g patata
20 g olio extravergine d’oliva
4 g tartufo
5 g olio al tartufo
q.b. sale e pepe
Pulire e tagliare la patata a pezzetti, metterla sottovuoto e cuocere a vapore per circa 30 minuti. Subito dopo a caldo passarle e montarle con l’olio extravergine, condire con sale, pepe e olio al tartufo.
Per la composizione :
al lato di un piatto quadrato adagiare un cubo di patata e schiacciarla con l’aiuto di una spatola, versare all’interno la salsa al parmigiano ed il tartufo nero, vicino posare il medaglione di cervo e col fondo bruno fare una striscia decorativa, aggiungere cubetti di gelatina al pomodoro e il gelato ai piselli. Completare con basilico fritto, germogli di piselli, chips di parmigiano e chips di prosciutto di Parma.
Il filetto di cervo è servito….
