Giro di trota

FOTO - Giro di trota

Ingredienti per 4 persone Difficolta MEDIA Tempo di preparazione circa 50 minuti

Per la scaloppa di trota:

160 g filetto di trota (4 pezzi)

100 g baby asparagi

12 g pistacchi

3 g aglio

3 g timo

30 g olio extravergine

10 g parmigiano

q.b. sale e pepe

Rosolare i quattro pezzi di filetto con un filo di olio, aglio in camicia e timo, far colorare per bene e condire con sale e pepe, finire la cottura in forno per 2 minuti a 180°C e all’uscita aggiungere la granella di pistacchio. A parte rosolare gli asparagi con olio e timo, finire la cottura in forno a 180°C per 2 minuti con il parmigiano grattugiato.

Per il tortino di verdure:

60 g filetto di trota

50 g carote

20 g porro

50 g asparagi

100 g porcini

30 g peperone giallo

50 g olio extravergine d’oliva

3 g timo

q.b. sale e pepe

Tagliare a julienne asparagi, carote, porri, peperone e porcini,spadellare con l’olio extravergine e timo, regolare di sale e pepe, con l’aiuto di uno stampo formare 4 tortini e sopra adagiare il filetto di trota crudo condito con sale,pepe e olio extravergine.

Per il rotolo di trota:

200 g di filetto di trota

100 g porcini

2 g timo

2 g prezzemolo

1 g aglio

30 g olio extravergine

10 g parmigiano grattugiato

q.b. sale e pepe

Tagliare il filetto quasi a metà e schiacciarlo tra due fogli di carta da forno, condirlo con sale, pepe ed i porcini precedentemente rosolati con olio extravergine, aglio e timo, dopo raffreddati condire con sale, pepe, prezzemolo tritato e parmigiano. Formare gli involtini con l’aiuto della pellicola e mettere sottovuoto, cuocere a vapore per circa 6 minuti.

Per la salsa di asparagi verdi:

100 g asparagi verdi

20 g porro

10 g cipolla rossa

2 g aglio

20 g olio extravergine

5 g burro

1 g rosmarino

1 g timo

15 g panna fresca

50 g brodo

q.b. sale e pepe

Far imbiondire nell’ olio e burro porro, cipolla rossa, aglio, rosmarino, timo e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per qualche minuto e versare il brodo, continuare la cottura a fuoco basso, in fine aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare.

Per la salsa al ribes rosso:

10 g scalogno

20 g burro

2 g timo

150 g ribes rosso

50 g brodo vegetale

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.

Salsa di peperone giallo:

200 g peperone giallo

20 g burro

1 g timo

100 g brodo vegetale

q.b. sale e pepe

Pulire i peperoni e cuocerli con il burro ed il timo, aggiungere il brodo condire di sale e pepe e far cuocere lentamente per circa 20 minuti, mixare il tutto e filtrare.

Per la composizione:

Alla base di un piatto quadro versare le salse, peperone giallo, ribes rosso e asparagi, a giro

mettere il tortino di verdure, il trancio con i pistacchi e gli asparagi al parmigiano e l’involtino tagliato a tre pezzi. Completare con germogli, qualche chicco di ribes rosso, riduzione di balsamico e olio extravergine di oliva.

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