Soppressata calabrese: storia, tradizione e preparazione in casa
La soppressata calabrese è uno dei salumi che più raccontano la storia e la tradizione gastronomica della Calabria. Preparata un tempo nelle case durante la lavorazione del maiale, era un modo prezioso per conservare la carne e avere a disposizione, durante l’anno, un prodotto saporito e nutriente.
Era una preparazione che richiedeva tempo, esperienza e pazienza. La carne veniva scelta con cura, condita con pochi ingredienti e poi insaccata, pressata e lasciata stagionare lentamente. Ed è proprio questa lavorazione a dare alla soppressata la sua caratteristica forma leggermente schiacciata.
Come accade per tante ricette della tradizione, anche la soppressata fatta in casa può cambiare da una famiglia all’altra. C’è chi la ama piccante, chi preferisce una versione più delicata e chi, come nella nostra preparazione, sceglie di esaltare la carne con sale, pepe nero e un poco di vino.
In questo articolo vi raccontiamo due preparazioni della tradizione: la soppressata rossa, con peperoncino o peperone rosso, e la soppressata bianca, senza peperoncino e senza paprika, caratterizzata dalla presenza dei grani di pepe nero.
La soppressata bianca che vedete nelle nostre fotografie è proprio quella che prepariamo in famiglia, con carne di maiale, lardo, sale, pepe nero in grani e un poco di vino.
Se amate i sapori autentici della nostra terra, potete scoprire anche la nostra raccolta di ricette calabresi, dove raccogliamo tante preparazioni legate alla cucina e alle tradizioni della Calabria.
Che cos’è la soppressata calabrese
La soppressata è un salume di carne di maiale insaccato e stagionato, preparato con carne magra e una parte di grasso, successivamente conditi secondo la ricetta utilizzata.
La caratteristica che la distingue è soprattutto la pressatura. Dopo l’insacco, infatti, il salume viene sottoposto a pressione e assume la tipica forma cilindrica leggermente schiacciata.
Il risultato finale dipende dalla qualità della carne, dall’equilibrio tra parte magra e grassa, dalla concia e naturalmente dalla corretta asciugatura e stagionatura.
La storia della soppressata calabrese
La lavorazione delle carni di maiale ha radici molto antiche in Calabria e rappresentava una parte importante dell’economia delle famiglie rurali.
Una delle testimonianze storiche più interessanti risale al 1691. Padre Giovanni Fiore da Cropani, nella sua opera Della Calabria Illustrata, cita infatti le “Suppresate” tra le carni lavorate e conservate.
Anche la Statistica Murattiana, realizzata tra il 1806 e il 1815, documenta la diffusione della lavorazione delle carni suine nelle Calabrie.
La soppressata non era quindi semplicemente un alimento, ma faceva parte di un sistema tradizionale di conservazione della carne che permetteva alle famiglie di utilizzare il maiale durante tutto l’anno.
Perché si chiama soppressata?
Il nome è legato alla pressatura dell’insaccato, una delle fasi più caratteristiche della lavorazione.
Dopo essere stata insaccata e legata, la soppressata viene sottoposta a pressione. Questo procedimento contribuisce a darle la caratteristica forma leggermente schiacciata e compatta.
La Soppressata di Calabria DOP
Accanto alle numerose ricette familiari esiste la Soppressata di Calabria DOP, un prodotto tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta e regolamentato da uno specifico disciplinare.
La zona di produzione della DOP comprende l’intero territorio della Calabria.
Il disciplinare prevede l’utilizzo di carni suine selezionate e di lardo. La parte magra viene ricavata principalmente da prosciutto, spalla e filetto, mentre il lardo deve essere presente in una quantità compresa tra il 4 e il 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata.
La carne viene lavorata con gli ingredienti previsti dal disciplinare, insaccata in budello di suino, legata e sottoposta alla tradizionale pressatura.
Per la Soppressata di Calabria DOP la stagionatura naturale deve durare almeno 45 giorni.
È importante distinguere queste caratteristiche regolamentate dalla DOP dalle tante preparazioni casalinghe che fanno parte della tradizione calabrese e che possono avere ingredienti e proporzioni differenti.
Soppressata rossa e soppressata bianca
Quando si parla di soppressata calabrese non esiste una sola preparazione. Le ricette possono differire soprattutto per la concia e per l’utilizzo del peperoncino.
Soppressata rossa
La soppressata rossa viene preparata con l’aggiunta di peperoncino o peperone rosso. A seconda della ricetta può essere più o meno piccante.
È una versione dal gusto deciso, particolarmente adatta a chi ama i sapori intensi e piccanti tipici della cucina calabrese.
Soppressata bianca
La soppressata bianca è invece priva di peperoncino e paprika. Nella nostra ricetta di famiglia utilizziamo carne di maiale, lardo, sale, pepe nero in grani e un poco di vino, lasciando che il sapore della carne rimanga protagonista.
È una preparazione semplice nella concia, ma proprio per questo permette di apprezzare maggiormente il sapore della carne e il profumo intenso del pepe nero.
La nostra soppressata bianca: la ricetta di famiglia
La soppressata bianca che prepariamo in famiglia segue una ricetta semplice, tramandata nel tempo e basata su pochi ingredienti.
Ingredienti per 1 kg di carne
- 1 kg di carne di maiale
- 30 g di sale
- lardo, nella quantità utilizzata per la nostra preparazione
- pepe nero in grani, secondo il gusto
- un poco di vino
Il quantitativo di pepe nero e di vino può essere regolato secondo il gusto e l’abitudine della famiglia.
Preparare la carne
La carne di maiale viene scelta e lavorata secondo la consistenza desiderata. Si aggiunge il lardo e si procede ad amalgamare bene il tutto.
Si aggiungono quindi 30 g di sale per ogni chilogrammo di carne, il pepe nero in grani e un poco di vino.
L’impasto viene lavorato accuratamente fino a quando il condimento risulta distribuito in modo uniforme.
L’insacco
L’impasto viene quindi inserito nel budello naturale, cercando di evitare la formazione di bolle d’aria.
Una volta riempito, il budello viene legato con spago alimentare per formare le singole soppressate.
La pressatura
La fase successiva è la pressatura, dalla quale deriva la caratteristica forma leggermente schiacciata della soppressata.
È una fase importante della lavorazione tradizionale e contribuisce a rendere compatto l’insaccato.
Asciugatura e stagionatura
Dopo la pressatura inizia il periodo di asciugatura e successivamente quello di stagionatura.
Per la Soppressata di Calabria DOP il disciplinare stabilisce una stagionatura naturale di almeno 45 giorni. Nella produzione casalinga, invece, tempi e condizioni possono variare e devono essere valutati con particolare attenzione.
Soppressata fatta in casa: attenzione alla stagionatura
Preparare un salume stagionato in casa richiede molta attenzione. Non si tratta di una normale preparazione culinaria: la sicurezza del prodotto dipende dalla qualità delle materie prime, dall’igiene durante tutte le fasi e soprattutto dalle condizioni di asciugatura e stagionatura.
Le dosi riportate per la nostra soppressata bianca rappresentano la ricetta della nostra famiglia. Non sono da sole sufficienti a garantire la sicurezza di un prodotto stagionato, che richiede conoscenze e condizioni adeguate.
Soppressata e salsiccia calabrese: che differenza c’è?
Soppressata e salsiccia appartengono entrambe alla tradizione della lavorazione del maiale in Calabria, ma sono due salumi differenti.
La caratteristica principale della soppressata è la pressatura, che le conferisce la tipica forma schiacciata. La salsiccia mantiene invece una forma diversa e viene preparata con una propria concia.
Se vuoi conoscere anche questa preparazione tradizionale, puoi leggere la nostra salsiccia calabrese fatta in casa.
Come servire la soppressata calabrese
La soppressata è perfetta da portare in tavola come antipasto, tagliata a fette sottili e accompagnata da pane casereccio e formaggi.
È ideale per preparare un ricco tagliere calabrese insieme a salumi, formaggi, olive, conserve e sott’oli.
Può inoltre essere utilizzata per arricchire diverse preparazioni della cucina regionale.
Un esempio è la nostra pasta chjina calabrese, una ricca pasta al forno della tradizione familiare, preparata con polpettine, uova sode, formaggi e salumi.
Come conservare la soppressata
Una volta terminata la stagionatura, la conservazione deve essere effettuata in condizioni adeguate al prodotto.
Il sottovuoto viene spesso utilizzato per proteggere i salumi e conservarli più a lungo. Per un prodotto acquistato è sempre necessario seguire le indicazioni riportate dal produttore sulla confezione.
Una volta aperta la confezione, la soppressata deve essere conservata secondo le indicazioni appropriate e consumata nei tempi consigliati.
Lo sapevi che…
La tradizione della soppressata calabrese è documentata da secoli. Una delle testimonianze più antiche citate dalle fonti ufficiali risale al 1691, quando Padre Giovanni Fiore da Cropani menzionò le “Suppresate” nella sua opera Della Calabria Illustrata.
La Statistica Murattiana, realizzata tra il 1806 e il 1815, documenta inoltre la diffusione della lavorazione delle carni suine nelle Calabrie.
Curiosità sulla soppressata calabrese
- La caratteristica forma leggermente schiacciata è legata alla pressatura.
- Le ricette possono cambiare da famiglia a famiglia.
- La soppressata bianca può essere preparata senza peperoncino, con pepe nero e vino.
- La soppressata rossa può essere dolce oppure piccante.
- La Soppressata di Calabria DOP viene prodotta nell’intero territorio regionale.
- Per la Soppressata di Calabria DOP la stagionatura naturale prevista dal disciplinare è di almeno 45 giorni.
Domande frequenti sulla soppressata calabrese
Qual è la differenza tra soppressata bianca e rossa?
La differenza principale riguarda la concia. La soppressata bianca viene preparata senza peperoncino e senza paprika, mentre quella rossa viene caratterizzata dalla presenza di peperoncino o peperone rosso.
Quanto sale si mette nella soppressata fatta in casa?
Nella nostra ricetta familiare utilizziamo 30 g di sale per ogni chilogrammo di carne. Le proporzioni possono comunque variare nelle diverse ricette tradizionali.
Perché la soppressata è schiacciata?
La caratteristica forma leggermente schiacciata deriva dalla fase di pressatura dell’insaccato.
Quanto deve stagionare la soppressata?
Per la Soppressata di Calabria DOP il disciplinare prevede almeno 45 giorni di stagionatura naturale. Per la produzione casalinga le condizioni possono essere differenti e richiedono particolare attenzione.
Si può conservare la soppressata sottovuoto?
Il sottovuoto viene comunemente utilizzato per il confezionamento dei salumi. Per i prodotti confezionati bisogna sempre rispettare le indicazioni di conservazione riportate in etichetta.
La soppressata nella cucina calabrese
La soppressata è uno dei prodotti che meglio rappresentano la cucina calabrese e la tradizione della lavorazione del maiale.
La versione rossa, con il suo carattere deciso, e quella bianca, più semplice e profumata di pepe nero, raccontano due modi diversi di preparare lo stesso antico salume.
Se vuoi scoprire altri piatti e prodotti legati alla tradizione regionale, visita la nostra pagina dedicata alle ricette calabresi.
Il consiglio di Dolcienonsolo
La soppressata calabrese è molto più di un semplice salume: è una tradizione che si tramanda da generazioni e che può cambiare leggermente da una famiglia all’altra.
La nostra soppressata bianca, preparata con carne di maiale, lardo, 30 g di sale per ogni chilogrammo di carne, pepe nero in grani e un poco di vino, rappresenta proprio quel modo semplice e autentico di custodire i sapori della tradizione.
Perché nella cucina calabrese, spesso, sono proprio pochi ingredienti e tanta esperienza a fare la differenza.
