Pasta chjina – pasta al forno
Pasta chjina calabrese, ovvero pasta al forno ripiena tipica di Cosenza, è uno dei piatti simbolo delle feste nella mia famiglia.
È la ricetta della mia nonna, tramandata a mia madre e poi a me, preparata ogni volta con la stessa cura e lo stesso amore.
La particolarità di questa versione è la sfoglia fatta in casa con sole uova, tirata rigorosamente a mano. Una pasta ricca, rustica e generosa, come vuole la tradizione calabrese. Al Sud la pasta al forno non è mai semplice: viene farcita abbondantemente con polpettine fritte, uova sode, mozzarella, salsiccia o soppressata e condita con un buon ragù corposo.
È un piatto importante, perfetto per le grandi occasioni, che profuma di domenica e di casa.
Ricetta della tradizione di famiglia.
Tempo di preparazione: circa 1 ora e 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media
Ingredienti
Per la pasta fresca
500 g di farina 00
5 uova
1 pizzico di sale
Per le polpettine
800 g di carne di vitello macinata
150 g di pane raffermo sbriciolato
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
qualche cucchiaio di sugo
prezzemolo fresco
pepe nero
Per il ragù
1 kg di carne mista
1 spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
1,5 l di passata di pomodoro
basilico fresco
sale q.b.
Per farcire
3 mozzarelle grandi
4 uova sode
100 g di salsiccia stagionata
150 g di parmigiano grattugiato
pepe nero
(a piacere) 500 ml di besciamella
Procedimento
Preparate il ragù
In una casseruola fate rosolare l’aglio con l’olio, unite la carne e lasciate insaporire. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e fate cuocere lentamente fino ad ottenere un sugo corposo. Profumate con basilico fresco.
Preparate la pasta fresca
Disponete la farina a fontana, unite le uova e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in due parti e stendete le sfoglie sottili. Lasciatele asciugare leggermente, quindi ricavate delle strisce larghe circa 2 cm.
Preparate le polpettine
In una ciotola mescolate carne macinata, pane, parmigiano, uova, prezzemolo, pepe e qualche cucchiaio di sugo. Formate tante piccole polpettine e friggetele in olio caldo. Scolatele su carta assorbente.
Assemblaggio
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con sugo, parmigiano e pepe.
In una teglia distribuite qualche mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano e metà pasta. Aggiungete le polpettine, la mozzarella a pezzi, le uova sode a fette, la salsiccia, altro parmigiano, pepe e qualche mestolo di sugo. Se gradite, aggiungete la besciamella (la versione tradizionale calabrese non la prevede).
Coprite con la restante pasta, completate con abbondante sugo, parmigiano e una leggera spolverata di pepe nero.
Cuocete in forno preriscaldato a 250° per circa 20 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e la mozzarella ben sciolta. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.
Consigli
È ancora più buona il giorno dopo.
Potete prepararla in anticipo e riscaldarla prima di servirla.
La sfoglia fatta a mano rende il risultato davvero unico.
Se provate questa pasta chjina fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti.
Abbinamento
La pasta chjina è un piatto ricco e strutturato, perfetto da accompagnare con un vino rosso corposo del Sud Italia. Ottimo un Cirò rosso o comunque un vino con buona struttura e tannini morbidi che sostengano la ricchezza del ragù e delle polpettine.
Domande frequenti
Posso preparare la pasta chjina in anticipo?
Sì, potete assemblarla qualche ora prima e conservarla in frigorifero. Basterà infornarla poco prima di servirla.
La besciamella è prevista nella ricetta originale?
No, nella versione tradizionale calabrese la besciamella non è prevista. È una variante moderna che rende il piatto ancora più cremoso.
Si può congelare?
Sì, potete congelarla sia cotta che cruda (già assemblata). In questo caso lasciatela scongelare in frigorifero prima della cottura.
Perché si chiama pasta chjina?
In dialetto calabrese “chjina” significa “piena”: il nome richiama proprio la ricchezza del ripieno che caratterizza questo piatto delle feste.
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Questa è la pasta chjina della mia famiglia, quella delle feste e delle domeniche importanti. Se la provate fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti.
