Olive schiacciate e condite: la ricetta tradizionale calabrese
Le olive schiacciate e condite sono una preparazione della tradizione di casa mia, legata ai ricordi e al modo in cui un tempo si conservavano le olive raccolte in abbondanza. Questa ricetta nasce dalla preparazione che mio padre continua a fare ancora oggi, ogni anno: prima la denocciolatura, poi i giorni in acqua e sale per eliminare l’amaro e infine il passaggio nel torchietto, prima di condirle con i profumi della nostra cucina.
Per rendere la ricetta più semplice da seguire ho indicato come riferimento 5 kg di olive fresche, prima della denocciolatura. La quantità di acqua dipende dal recipiente utilizzato: le olive devono rimanere completamente immerse.
Olive denocciolate e condite
Ingredienti
Method
- Denocciolare le olive fresche con il denocciolatore e trasferirle in un recipiente capiente.
- Coprire le olive con abbondante acqua e aggiungere un pugno di sale grosso.
- Per almeno 10 giorni, ogni mattina sciacquare le olive e rinnovare acqua e sale. Assaggiare fino a quando l’amaro sarà attenuato.
- Scolare le olive e pressarle con il torchietto per eliminare quanta più acqua possibile.
- Condire le olive con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, sale e olio extravergine di oliva.
- Trasferire le olive in un contenitore pulito e idoneo agli alimenti. La copertura con olio non garantisce da sola una conservazione sicura: per conservarle a lungo, seguire una procedura validata specifica. In assenza di indicazioni verificate, non conservarle a temperatura ambiente né considerarle una conserva a lunga durata.
Procedimento
Denocciolare le olive
Per prima cosa prendete le olive fresche e procedete alla denocciolatura. Nella preparazione di mio padre viene utilizzato un vecchio denocciolatore, uno di quegli strumenti semplici che fanno subito pensare alla cucina di una volta.
Una volta eliminate le noccioline, trasferite tutte le olive in un recipiente capiente.
La fase in acqua e sale
Coprite completamente le olive con abbondante acqua e aggiungete un pugno di sale grosso.
Questa fase serve a far perdere alle olive il loro caratteristico sapore amaro. Per almeno dieci giorni, ogni mattina scolate l’acqua, lavate bene le olive sotto acqua corrente e ricopritele nuovamente con acqua pulita e un altro pugno di sale.
Il tempo non deve essere considerato rigido: assaggiate le olive durante il procedimento e proseguite fino a quando l’amaro sarà scomparso o sarà diventato molto più delicato.
Eliminare l’acqua con il torchietto
Quando le olive hanno raggiunto il gusto desiderato, scolatele molto bene. Nella ricetta di mio padre arriva a questo punto il passaggio che caratterizza questa preparazione: il torchietto.
Inserite le olive nel torchietto e pressatele per eliminare quanta più acqua possibile. Questo passaggio permette di ottenere olive più asciutte, pronte per essere condite.
Condire le olive
Trasferite le olive ben pressate in una ciotola e conditele secondo il vostro gusto con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, sale e un po’ di olio extravergine di oliva.
Mescolate delicatamente in modo da distribuire bene tutti gli aromi. La quantità dei condimenti può essere adattata ai vostri gusti: io preferisco che il finocchietto e il peperoncino si sentano senza coprire il sapore delle olive.
Come sistemarle nei barattoli
Distribuite le olive nei barattoli di vetro puliti e idonei alla conservazione, senza pressarle eccessivamente. Coprite completamente con olio extravergine di oliva.
È importante che le olive rimangano sempre ben immerse nell’olio. Per la conservazione casalinga, utilizzate barattoli e utensili perfettamente puliti e seguite scrupolosamente le corrette pratiche di sicurezza per le conserve.
Consigli
- Il periodo in acqua e sale può variare: assaggiare le olive è il modo migliore per capire quando hanno perso l’amaro.
- Non abbiate fretta nella fase di lavaggio: il ricambio quotidiano dell’acqua è parte importante della preparazione.
- Il torchietto deve eliminare bene l’acqua prima del condimento.
- Regolate aglio, peperoncino e finocchietto secondo il vostro gusto.
Conservazione
La ricetta tradizionale prevede di sistemare le olive nei barattoli e ricoprirle di olio. Per una conservazione sicura delle conserve sott’olio è fondamentale utilizzare procedure igieniche corrette e seguire indicazioni affidabili per la sicurezza alimentare. In caso di dubbi, è preferibile conservare il prodotto in frigorifero e consumarlo in tempi brevi.
Olive e tradizione calabrese
Questa preparazione mi riporta alla cucina di casa e alle conserve che mio padre prepara ancora oggi, ogni anno. È una lavorazione che richiede tempo e pazienza, soprattutto per eliminare gradualmente l’amaro naturale delle olive, ma fa parte di quelle preparazioni tradizionali che vale la pena conservare e tramandare.
Dopo la denocciolatura, le olive vengono lasciate in acqua e sale per diversi giorni, cambiando l’acqua ogni mattina. Quando hanno perso il loro caratteristico gusto amaro, vengono pressate per eliminare l’acqua in eccesso e poi condite con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, sale e olio extravergine di oliva. Il risultato sono olive saporite e profumate, da gustare come antipasto, contorno o per accompagnare pane e altri prodotti della tradizione.
Se vi piacciono le ricette con le olive, potete provare anche le mie olive fritte croccanti, una preparazione semplice e sfiziosa, perfetta come antipasto o contorno.
Un’altra ricetta semplice e legata alla cucina calabrese sono le olive dolci nere, da preparare in padella per un contorno dal gusto deciso.
Le olive trovano spazio anche negli impasti: se vi piace utilizzarle per preparare il pane, potete dare un’occhiata ai miei filoncini alle olive verdi.
Varianti
Il condimento può essere personalizzato in base ai gusti. Potete aumentare il peperoncino per ottenere un sapore più deciso oppure utilizzare una quantità maggiore di finocchietto selvatico per un profumo più intenso. Anche l’aglio può essere dosato liberamente.
Curiosità
Il vecchio denocciolatore utilizzato da mio padre è uno degli elementi che rende questa ricetta particolarmente legata alla mia famiglia. Oggi esistono strumenti molto più moderni, ma conservare nella ricetta il ricordo di come veniva preparata allora, anche attraverso il torchietto, per me ha un valore speciale.
Lo sapevi che…
Le olive appena raccolte non sono normalmente dolci come quelle che portiamo in tavola: il loro caratteristico amaro è legato soprattutto all’oleuropeina, un composto naturale presente nelle olive. Le diverse tecniche tradizionali di lavorazione servono proprio a ridurre questa componente e rendere le olive piacevoli da mangiare.
FAQ – Olive denocciolate e condite
Quanto tempo devono rimanere le olive in acqua e sale?
Nella mia ricetta considero come riferimento almeno dieci giorni, ma il tempo può variare. È importante assaggiarle durante la lavorazione e proseguire fino a quando l’amaro sarà sufficientemente attenuato.
Bisogna cambiare l’acqua ogni giorno?
Sì. Ogni mattina le olive vanno lavate sotto acqua corrente e poi ricoperte con acqua pulita e un nuovo pugno di sale.
A cosa serve il torchietto?
Serve a eliminare l’acqua dalle olive dopo il periodo di ammollo, rendendole più asciutte prima del condimento.
Posso modificare il condimento?
Certo. Aglio, peperoncino e finocchietto selvatico possono essere dosati secondo il gusto personale, mantenendo però l’olio come elemento fondamentale del condimento e della copertura.
La mia ricetta delle olive denocciolate e condite
Questa è una di quelle preparazioni che non sono soltanto una ricetta. Raccontano un modo di lavorare le olive, la pazienza necessaria e soprattutto un ricordo di famiglia. Ho voluto conservare questa ricetta sul mio blog proprio perché mio padre la prepara ancora oggi e perché questi gesti semplici fanno parte della nostra storia di famiglia.
Buon appetito e alla prossima ricetta!
