Denocciolare le olive fresche con il denocciolatore e trasferirle in un recipiente capiente.

Coprire le olive con abbondante acqua e aggiungere un pugno di sale grosso.

Per almeno 10 giorni, ogni mattina sciacquare le olive e rinnovare acqua e sale. Assaggiare fino a quando l'amaro sarà attenuato.

Scolare le olive e pressarle con il torchietto per eliminare quanta più acqua possibile.

Condire le olive con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, sale e olio extravergine di oliva.

Trasferire le olive in un contenitore pulito e idoneo agli alimenti. La copertura con olio non garantisce da sola una conservazione sicura: per conservarle a lungo, seguire una procedura validata specifica. In assenza di indicazioni verificate, non conservarle a temperatura ambiente né considerarle una conserva a lunga durata.