Ghiaccia fondente o naspro
Ghiaccia fondente o naspro serve per decorare pasticcini, torte…esistono diverse tipologie.
La glassa di copertura più complessa è appunto la ghiaccia fondente, caratterizzata dai lunghi tempi di conservazione.
Infatti, se ben conservata in un luogo fresco ed asciutto può mantenersi fino ad un anno. Per prepararla è necessario mettere in una casseruola dello zucchero semolato con una quantità di acqua, glucosio e poi far sciogliere il tutto a calore medio. Quando lo zucchero è sciolto, si aggiunge il glucosio, che serve per ottenere una pasta modellabile.
Zucchero 2 kg
acqua 600 ml
glucosio 350 gr
vanillina 2 bustine
Si mette lo zucchero in una pesante pentola di acciaio o di rame e vi si aggiunge l’acqua .Quando lo zucchero risulta ben sciolto si aggiunge il glucosio e si fa raggiungere il bollore .
Raggiunto tale momento , lo zucchero va schiumato .
Sarà pronto quando si raggiunge lo stadio del filo , che dovrà rimanere ben dritto tra le dita .
Successivamente si versa poco per volta sul marmo e si lavora con la spatola .
Inizialmente è trasparente : più si lavora più diventa bianco e cremoso.
A questo punto , prima di conservarlo in una ciotola , si impasta per bene con le mani sul marmo .
La ghiaccia fondente o naspro, si può conservare in un luogo fresco e asciutto, per più di un anno . La vostra ghiaccia è pronta per i vostri dolci.
Con questa ghiaccia io ci ho preparato i sospiri che sono dolci tipici del mio paese.
Provate questa ricetta e se avete bisogno di aiuto scrivetemi!!
Dimenticavo: se invece la provate fatemi sapere sulla riuscita.
Ma dai!! Io questa ghiaccia non la conoscevo, e si conserva per un anno così uno non si deve mettere a fare la glassa ogni santa volta, e non corre nemmeno il rischio che gli si secchi prima di aver decorato il dolce.
fantastica…un po di pazienza vero?
Glucosio, mi spieghi per favore?
Mari, se non hai il glucosio puoi evitare di metterlo, anche perchè anni fa lo facevano senza e veniva bene ugualmente.
Una spegazione sublime mi cimenterò. Ciao da Anto
Se non si usa il glucosio, è necessario mettere qualcos’altro?
Non mettere niente…anni fa non c’era il glucosio e la glassa veniva ugualmente bene!!
Ciao Francesca, questa ghiaccia e` per caso “zucchero fondente”? Questo e` l’ingrediente base per fare quel “torrone gelato” di cui ti parlavo. Io non avevo le dosi per fare questa ghiaccia. Adesso con questa ricetta cerchero` di farlo durante l’estate quando avro` piu` tempo libero. Intanto, cerchero` di spedirti una foto del torrone gelato se la trovo in internet. Salutissimi.
Silvana: mandami la foto così vediamo di reperire la ricetta
quando dici di schiumare,significa che io la schiuma la devo togliere dalla pentola?scusami,per ‘ignoranza,io l’ho fatta ma non è venuta bene,cioè uno schifo,quindi qualche passaggio ho sbagliato,mi puoi aiutare?p.s. io non ho usato il glucosio.un bacio rosaria da napoli
* Rosaria, si schiumare significa proprio quello.
Fammi capire in cosa non sei riuscita….hai fatto la prova filo? e poi devi avere l’accortezza di lavorare lo zucchero mano, mano…chiedi pure tutto quello che vuoi. La prossima volta prova con piccole dosi!
Il non utilizzo del glucosio non preclude la buona riuscita della ghiaccia…anni fa il glucosio non veniva usato.
che gentile!non mi aspettavo subito la risposta,comunque io non ho schiumato proprio niente perchè non avevo capito,quindi pensa che pasticcio o combinato,però voglio riprovare dinuovo!grazie anche alle tue direttive,riprovo e ti faccio sapere,sei stata un tesoro un bacio rosaria da napoli
Rosaria: quando decidi di fare nuovamente la ghiaccia magari chiedimi prima tutto quello che vuoi, ok?
Un bacio.
cara,oggi riprovo,vedi se ho capito bene,metto zucchero e acqua con la vanilina quando inizia a bollire con la schiumarola tolgo la schiuma in eccesso poi ne prendo un po e vedo se fra le dite si forma il filo,poi lo devo lavorare prima con una spatola e poi con le mani finche non diventa bianco e cremoso,stasera riprovo con la dose di 300gr di zucchero e tifaccio sapere,baci baci rosaria e grazie sempre
Rosaria: con le mani devi lavorarlo dopo averlo preparato tutto…per il resto mi sembra che hai capito benissimo…fammi sapere, ti raccomando!
ewwiwa,cara francesca ci sono riuscita con una dose di 500gr è per concludere ho aggiunto anche il colorante rosa,questa glassa la devo mettere sulla mia torta di compleanno il 6 ottobre!volevo chiederti per stenderla sulla torta devo usare sotto lo zucchero a velo e il matterello?oppure la devo schiogliere a bagnomaria e farla colare sulla torta?grazie infinite questa glassa è stupenda e buonissima,adesso devo solo decidere se farla con il ripieno di ricotta o crema chantilly?se ti va dammi un consiglio tu,un bacio grandissimo rosaria da napoli
* Rosaria, devo darti una brutta notizia…forse tu avevi bisogno della pasta di zucchero per la copertura della torta… guarda qui: http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2008/03/08/pasta-di-zucchero.html
la ghiaccia io l’ho usata per i sospiri
http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2008/04/17/sospiri-ricetta-tipica.html
wowowwo mi sono letteralmente innamorata di questa ricetta!!! mi date qualche dritta su come usarla? cosa ci potrei fare?
baci baci
* cristina: puoi usarla per coprire dei bigne oppure i sospiri
http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2008/04/17/sospiri-ricetta-tipica.html
ti volevo chiedere se questa glassa la posso utilizzare per scrivere su delle torte foderate di pasta di mandorle ma non solo su supermici in piano ma anche in verticale spero di essermi spiegato bene grazie e complimenti a presto davide
No, davide…penso di no!!!
per scrivere ti conviene fare una ghiaccia con albume, zucchero e succo di limone
Francesca scusa vorrei sapere una cosa, ma il glugosio e la vanillina, a che punto devono essere aggiunti,dopo il bollore dello zucchero, oppure va messo tutto insieme acqua glugosio ecc..?
Elvira: devi mettere, zucchero, acqua, glucosio e vanillina…ok?
ok,volevo chiederti ancora una cosa, mentre aspetto il bollore dello zucchero, non devo mescolare vero?devo lasciarlo stare giusto?
Elvira: non ha importanza…
Francesca, dopo averlo fatto, va conservato in frigo, oppure in credenza?
Elvira, ma lo hai già fatto? fammi sapere…puoi metterlo dentro un barattolo e conservarlo in credenza…al momento dell’utilizzo lo sciogli (in piccole porzioni) a bagnomaria aggiungendo un cucchiaino di acqua.
si, ho fatto la dose di 1 kg,sembra sia venuto bene,ora appena lo utilizzerò, ti farò sapere,per il momento non devo ricoprire nulla.
Bene…
Complimenti!
il tuo torrone è davvero splendido! Ottima idea per i regali di Natale. io adoro regalare cose di mia produzione, anche se non sono brava come te.
Due piccole curiosità: 1.dove si possono trovare le ostie?
2. Ho fatto x la prima volta i cioccolatini ripieni e son venuti bene, tranne un piccolo particolare, dopo un paio di giorni si sono opacizzati e hanno tutti i punti bianchi. (brutti ma buoni) Come faccio a regalarli così? Aiutami ti prego!!!!
Ciao e grazie
Roberta: le ostie io le ho comprate su http://www.sigrazie.it/ …per i cioccolatini secondo me dipende dal fatto che non hai temperato il cioccolato.
oh Dio! che successo! giuro e’ da un po’ di anni che cerco questo tipo di glassa.. l’adoro! ho sempre chiesto come si fa ma quelli che lo sapevano non volevano dirmelo x gelosia.. cmq e’ proprio il naspro che cercavo.. grazie anche per le foto, ora e’ tutto chiaro! ti voglio bene!
Valeria, ma davvero ti sono stata utile….sono felicissima!!
si Francesca, non sai quanto!! pensa che sono impazzita, ho chiamato tutti i miei amici per dirlo.. sai in tema di dolci io gli parlavo di quelli con il naspro e non capivano pensavano alla glassa con lo zucchero a velo.. grazie a te ora possono condividere questo gusto con me.. anzi ti diro’ di piu, sul mio quaderno di ricette scrivero’ naspro francesca, te lo meriti.. grazie ancora!
Valeria…allora ti suggerisco di provare questi sospiri
http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2008/04/17/sospiri-ricetta-tipica.html
Non so se già hai provato a fare il naspro, cmq se hai bisogno d’aiuto puoi anche scrivermi privatamente…sono a tua disposizione, e grazie meriti un bacione!
Cara, sono buonissimi li conosco!!! Spesso li ho assaggiati senza glassa!
deliziosi!
Potresti dirmi come fai il pandispagna?
Grazie!
ciao Fra, scusami tanto non vorrei essere assillante ma ho bisogno di alcune delucidazioni.. allora riguardo al naspro come faccio la prova del filo? non vorrei ustionarmi le dita.. xke’ penso di non aver capito bene.. poi una volta che inizia a schiumare piu’ o meno quanto ci vuole prima spegnere? il liquido poi va versato bollente sul marmo? ti prego non mi abbandonare! non posso permettermi di sbagliare ora che ti ho trovata! ah ah sono proprio imbranata..
ciao Fra, scusami tanto non vorrei essere assillante ma ho bisogno di alcune delucidazioni.. allora riguardo al naspro come faccio la prova del filo? non vorrei ustionarmi le dita.. xke’ penso di non aver capito bene.. poi una volta che inizia a schiumare piu’ o meno quanto ci vuole prima spegnere? il liquido poi va versato bollente sul marmo? ti prego non mi abbandonare! non posso permettermi di sbagliare ora che ti ho trovata! ah ah sono proprio imbranata..
Valeria: io ormai faccio ad intuito….cmq penso una ventina di minuti poi ti bagni le dita e prendi una goccia di liquido se forma il filo è pronto…cmq tu ogni tanto fai la prova…la prossima volta controllo bene il tempo…il liquido va versato bollente a piccoli mestoli e lavori…io sono sempre qui,,,chiedi tutto cià che vuoi
cara francesca mica sai la ricetta della pasta choux
prova questa http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2007/11/15/paris-brest-ciambella-alla-crema-di-mandorle.html
oppure questa http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2007/11/20/bigne.html
Ciao Francesca, ehhh si comunemente
chiamato …. uh c’lepp, ti suona a te?
Bacetto
volevo provarlo a fare ma quando lo metti sulla torta ho paura che indurisce e si spezza. se lo hai provato resta morbido?
Marianna per la copertura della torta ti consiglio la pasta di zucchero…guarda ina rchivio
ciao a tutti,sono nuova,ho provato a fare il naspro,fino al momento di spatolarlo tutto ok poi,mentre lo spatolavo mi si e’ induritto tutto come mai?e non sono riuscita a fare il passaggio di lavorarlo con le mani,anzi lo fatto pero e’ rimasto duro non come fai vedere in foto?ciao e grazie
pala, una volta freddo diventa duro per usarlo basta scioglierlo a bagno maria….e quando lo spatolavi dovevi tenerlo sempre in caldo…tu hai fatto così?
MI E’ DIVENTATO TUTTO DURO A GRANELLI.DOPO CHE HA FATTO IL FILO CON LA PROVA DELLE DITA,HO SPENTO IL FUOCO E HO INIZIATO A VERSARNE POCO X VOLTA SUL MARMO E A LAVORALO,COME SI FACEVA BIANCO LO METTEVO IN UN’ALTA PENTOLA,MA NON SUL FUOCO.QUINDI MI VUOI DIRE CHE FINCHE NON FINIVO DI SPATOLARLO TUTTO DOVEVO TENERE IL GAS ACCESO?E L’ALTRO PRONTO CHE METTEVO IN UN’ALTRA PENTOLA DOVEVO PURE TENERLO A CALDO.GRAZIE MILLE
Daniela, non sul fuoco ma su unapentola con acquabollete di sotto….come un bagno maria! probabilmente non era alla giusta temperatura per spatolarlo….non sò cosa dirti! prova a scaldarlo a bagnomaria e magari lo versi nuovamente sul marmo e lo lavori….fammi sapere.
CREDO CHE LA TEMPERATURA DELLO ZUCCHERO ERA GIUSTA,QUINDI QUANDO HO SPENTO IL GAS PERCHE LO ZUCCHERO ERA PRONTO PER SPATOLARLO,DOVEVO METTERE LA PENTOLA A BAGNOMARIA X TENERE IL RIMANENTE A CALDO!?SONO RIUSCITA A SPATOLARLO SOLO CHE POI INVECE DI RIMANERE CREMOSO COME FAI VEDERE TU NELLA FOTO CHE LO IMPASTI CON LE MANI,A ME SI E’ INDURITO TUTTO.POI HO PROVATO CON UN PEZZETTO A SCIOGLIERLO E SI E’ SCIOLTO SOCHE CHE CI E’ VOLUTO UN PO PIU DI TEMPO.NON SO SE MI RIESCO A SPIEGARE BENE.GRAZIE MILLE PER LE TUTTO
Cara Francesca,
in famiglia sono considerata il mago della cucina, solo x’ ho la pazienza di decorare ogni piatto.
Ho promesso alla mia adorata zia ed ai miei nipotini che per la colazione pasquale avrei preparato io le tradizionali torte bocca di dama (stiamo parlando di una famiglia romana “papalina”): devo farti i miei complimenti per la pazienza con cui spieghi il procedimento del fondant o naspro, ormai in disuso x’ giudicato da mollti “stomacante”.
Io non lo preparo da + di 10 anni, quando cucinavo con mia nonna ed ho avuto notevoli difficoltà a reperire il glucosio: dato che non ricordavo bene le dosi e sono costretta x lavoro a stare sempre su internet ho provato x una volta ad utilizzarlo x me stessa.
Provo stasrera e ti faccio sapere.
Ancora coplimenti x’ sei una persona generosa: nessun cuoco o pasticcere mette i suoi trucchi a disposizione di chiunque senza nulla in cambio. non so come funziona questo sito ma mi piacerebbe avere un contatto diretto con te x cui ti lascio i miei dati, tanto se mi contatta qualcun altro lo ignoro: beatrice 335 262452 e mail teknicalsrl@ibero.it
Bea, ho provato a scriverti ma la tua e-mail mi da errore se vuoi scrivimi su dolcienonsolo@yahoo.it
CIAO,VORREI TANTO SAPERE LE DOSI PER FARE UNA BUONA GHIACCIA,QUELLA X FARE I DECORI
cara Francesca
mi piace molto preparare il classico pan di spagna farcito o la dolcissima ma buona cassata siciliana. Ma il mio problema
è la GLASSA.Ti prego dammi un buon consiglio per ottenere risultati migliori.Grazie
Marianna, per la cassata prova questa http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2007/11/27/cassata-ricetta-di-pulini.html#c4494940
ciao Fracesca volevo chiederti se, per caso, c’era un’alternativa al piano di marmo, se l’impasto si può lavorare su qualche altro piano, perchè il mio è piuttosto piccolo^^”. ringrazio in anticipo!
Cry
Cristina: per questi lavori è preferibile il piano in marmo…magari prova a lavorarne piccole quantità!!!
ok, grazie mille! appena posso ci provo ^^
Cry
ciao francesca, scusa ma mi sono venuti altri due dubbi XD
1-questo tipo di ghiaccia si può usare anche sulle “teste” dei muffin?
2- dopo averla impastata con le mani si può usare subitoo bisogna lasciarla un pò di tempo a riposare (tipo il marshmallow fondant)?
Cry
cristina, io l’ho usata per i sospiri http://dolcienonsolo.myblog.it/archive/2008/04/17/sospiri-ricetta-tipica.html
la glassa si può usare subito oppure conservare dentro un barattolo di vetro, quando ti serve basta scaldarla a bagnomaria con un goccino di acqua (tipo un cucchiaino) e poi la usi per glassare i tuoi dolci.
mi dici quando si aggiunge il glucosio? grazie
marianna: devi mettere tutto insieme e poi schiumi…
ma il glucosio quando si aggiunge?
Cara Francesca,
sono una ragazza di 26 anni con la passione per la cucina, anche se spesso-ahimè-autodidatta: il tuo sito è favoloso e di enorme aiuto per un’inesperta come me!!!
approfitto di questo spazio sotto la ricetta del naspro, che sto programmando di provare, per chiederti un consiglio tecnico: in cucina io non ho un piano di marmo, nemmeno piccolo….come posso fare per i lavori-come il naspro- che ne richiedono l’uso?
Grazie mille per tutto!!!
Cecilai, grazie per i complimenti e sono felice di poter assere d’aiuto a qualcuno.
Senti, per quanto riguarda il naspro va bene anche una base in formica….altrimenti non saprei!
Ciao, complimenti per questa ricetta che cercavo da tempo!
Una domanda: una volta che la ghiaccia ha raggiunto lo “stato” filante tra le dita, si può versare a poco a poco sul marmo. La parte non ancora versata deve rimanere sul fuoco per evitare che si solodifichi nella pentola, giusto?
Ti ringrazio anticipatamente!
Ciao, complimenti per questa ricetta che cercavo da tempo!
Una domanda: una volta che la ghiaccia ha raggiunto lo “stato” filante tra le dita, si può versare a poco a poco sul marmo. La parte non ancora versata deve rimanere sul fuoco per evitare che si solodifichi nella pentola, giusto?
Ti ringrazio anticipatamente!
Ciao, complimenti per questa ricetta che cercavo da tempo!
Una domanda: una volta che la ghiaccia ha raggiunto lo “stato” filante tra le dita, si può versare a poco a poco sul marmo. La parte non ancora versata deve rimanere sul fuoco per evitare che si solodifichi nella pentola, giusto?
Ti ringrazio anticipatamente!
Ciao, complimenti per questa ricetta che cercavo da tempo!
Una domanda: una volta che la ghiaccia ha raggiunto lo “stato” filante tra le dita, si può versare a poco a poco sul marmo. La parte non ancora versata deve rimanere sul fuoco per evitare che si solodifichi nella pentola, giusto?
Ti ringrazio anticipatamente!
Bellissima ricetta, è proprio il naspro di una volta, che dalle mie parti (Basilicata) si chiama cileppe e si usa per glassare degli enormi taralli all’uovo 🙂
Ci vuole un pò di tempo per farla…ma poida soddisfazioni.
Ciao, sono Cinzia. Complimenti per il sito e grazie per la condivisione della ricetta! Vorrei chiederti una precisazione: c’è una temperatura precisa in cui configurare lo stadio del “filo”? Poichè sono un pò imbranata nel percepire i momenti giusti al volo, mi sentirei tranquillizzata dall’uso del termometro: è possibile usarlo in questo caso? Grazie per la risposta che vorrai darmi e ti saluto. Cinzia.
Ciao e complimenti, volevo chiederti se questa copertura va bene anche per i raffaiuoli napoletani, grazie
Ciao Michele, grazie per i complimenti. Per l glassa ti dico si!
DITEMI QUANDO DEVO AGGIUNGERE IL GLUCOSIO E LA VANILLINA !!!!!!!!!
Ciao, ascolta come mai il naspro sciolto a bagno Maria con un filo di acqua e poi messo sulla torta poi si e indurito ? grazie x la risposta
Elena, sinceramente non so.
Ma questa ricetta la posso utilizzare per coprire le cassatine napoletane di Natale?
si
I tuoi suggerimenti mi hanno chiarito le idee, mi sono attrezzata con un termometro ma ancora non risolvo il problema del piano in marmo che non ho, devo fare lo zucchero fondente e vorrei chiederti se posso usare le fruste elettriche per renderlo bianco. Grazie.
Ciao Rosana, sono davvero felice di esserti stata di aiuto. Tu intendi la lavorazione con le fruste anzichè sul marmo?
Salve! per piacere, io non riesco a capire in questa bella e interessante ricetta sul naspro, il fatto di quel filo: “Sarà pronto quando si raggiunge lo stadio del filo , che dovrà rimanere ben dritto tra le dita”. Cioè quel filo dove compare? cosa è? dove lo si prende? è un macchinario che serve nella ricetta? cioè questo filo da dove compare?
Ciao Francesco. Il filo è per capire se lo zucchero è giunto alla giusta cottura. Basta metterne un cucchiao in un piatto e lasciarlo intiepidire. Poi bagnarsi le dita e prendere un po’ di composto tra le dita e fare la prova.