Il tonno rosso…crudo e cotto!
Tonno rosso crudo e rosso ai pistacchi di Bronte, salsa al prosecco e vaniglia del Madagascar
Ingredienti per 4 persone:
600 g tonno rosso
100 g prosecco
5 g sesamo nero
5 g sesamo bianco
3 g erba cipollina
5 g germogli
10 g ristretto di balsamico
20 g pistacchi di Bronte
4 uova di quaglia
1 g colla di pesce
1 baccello vaniglia del Madagascar
2 g succo di limone
2 g buccia di arancia
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Iniziamo tagliando 4 pezzi di tonno di forma rettangolare da 100 g l’uno, il rimanente tagliarlo a cubetti per la tartare. Condire i 4 pezzi di forma rettangolare con sale, pepe e olio extravergine e ricoprirli con i semi di sesamo, farlo dorare in padella con un filo di olio e ultimare poi la cottura in forno a 180° per 2 minuti.
Condire la tartare con olio, sale, epe, erba cipollina, il succo di limone e la buccia di arancia.
Per la salsa al prosecco, mettere in un pentolino 25 g di prosecco e il baccello di vaniglia e portare ad una temperatura di 70°C , far stemperare per qualche minuto e aggiungere la colla di pesce , amalgamare per bene e versare il tutto nel rimanente prosecco e riporre in frigo.
Cuocere le 4 uova di quaglia per 2 minuti in acqua salata e con un goccio di limone. Cuocere i pistacchi in forno a 110°C per 40 minuti e poi a caldo passarli al mix fino a che otterrete una salsa omogenea.
Per la composizione, al centro de piatto formare un mezzo cerchio con il ristretto di balsamico e la salsa al pistacchio, nel mezzo disporre la quenelle di tartare con sopra qualche germoglio, tagliare a metà le uova e adagiarle ai lati della quenelle, dall’altro lato disporre il tonno tagliandolo in due pezzi e versare la salsa al prosecco. Completare con qualche pistacchio ed un filo di olio extravergine d’oliva.