Spaghetti all’assassina: ricetta barese croccante e piccante

Gli spaghetti all’assassina sono una ricetta tipica pugliese e, in particolare, della cucina barese. È un primo piatto davvero particolare perché gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella con il pomodoro, senza essere prima lessati nel modo tradizionale.

La caratteristica che rende questa preparazione così speciale è la tostatura: la pasta viene lasciata sfrigolare nel condimento fino a formare delle parti croccanti, bruciacchiate e piccantine.

Il risultato è molto diverso dai classici spaghetti al pomodoro: il sapore è più intenso e la consistenza particolare, con spaghetti morbidi e saporiti alternati a parti ben abbrustolite.

Una ricetta semplice negli ingredienti, ma tutta da seguire nella cottura: è proprio la tostatura a fare la differenza.

Per preparare gli spaghetti all’assassina non avevo la tradizionale padella di ferro e ho utilizzato una padella antiaderente. Il risultato è stato comunque molto soddisfacente e soprattutto goloso.

Perché si chiamano spaghetti all’assassina?

Il nome curioso richiama il carattere deciso di questo piatto. Gli spaghetti all’assassina sono infatti piccanti, saporiti e tostati, con quelle caratteristiche parti bruciacchiate che si formano durante la cottura direttamente in padella.

La ricetta è legata alla città di Bari ed è diventata nel tempo una delle preparazioni più conosciute della cucina barese.

Lo sapevi che…

Gli spaghetti all’assassina sono una specialità nata a Bari e sono diventati nel tempo uno dei piatti più caratteristici della cucina barese. La loro particolarità sta soprattutto nella tecnica di cottura: gli spaghetti vengono cotti direttamente in padella e lasciati tostare nel condimento fino a creare la tipica crosticina.

La ricetta è profondamente legata alla tradizione barese ed è diventata nel tempo uno dei primi piatti più caratteristici della cucina pugliese.

Ingredienti per 2 persone

• 200 g di spaghetti
• 500 g di passata di pomodoro
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperoncino fresco oppure secco
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Come fare gli spaghetti all’assassina

Preparare il brodo di pomodoro

Per prima cosa versate l’acqua in una casseruola, aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato e un pizzico di sale.

Lasciate sobbollire per qualche minuto e mantenete il liquido caldo per tutta la preparazione. Sarà questo il liquido che utilizzerete gradualmente per portare a cottura gli spaghetti.

Preparare il condimento

In una padella ampia versate abbondante olio extravergine di oliva.

Aggiungete gli spicchi di aglio tagliati a fettine e il peperoncino spezzettato. Fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciare l’aglio.

Aggiungete quindi una parte della passata di pomodoro e lasciate cuocere per qualche minuto.

Aggiungere gli spaghetti direttamente in padella

A questo punto adagiate gli spaghetti direttamente nel condimento e distribuiteli in maniera uniforme, cercando di non sovrapporli troppo.

Lasciateli tostare per qualche minuto, fino a quando inizieranno ad abbrustolirsi sul fondo della padella.

Girare gli spaghetti

Con l’aiuto di una pinza girate delicatamente gli spaghetti e lasciateli dorare anche dall’altro lato.

Non abbiate fretta in questa fase: è proprio la tostatura a dare alla pasta il caratteristico sapore degli spaghetti all’assassina.

Aggiungere il brodo di pomodoro

Quando gli spaghetti avranno formato la prima crosticina, aggiungete qualche mestolo del brodo di pomodoro caldo.

Continuate la cottura aggiungendo altro liquido poco alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne ancora.

Proseguite fino a quando gli spaghetti saranno cotti.

Il segreto degli spaghetti all’assassina croccanti

Il segreto di questa ricetta è tutto nella tostatura della pasta.

Quando gli spaghetti sono quasi cotti, lasciate evaporare il liquido in eccesso e fate in modo che la pasta possa nuovamente sfrigolare direttamente nel condimento.

È proprio questo passaggio che permette di ottenere le caratteristiche zone croccanti, abbrustolite e leggermente bruciacchiate, che rendono questa ricetta così particolare.

Non cercate quindi una cottura completamente uniforme: sono proprio le diverse consistenze, con parti morbide e altre più croccanti, a rendere speciali gli spaghetti all’assassina.

Quale padella usare per gli spaghetti all’assassina?

Tradizionalmente per gli spaghetti all’assassina viene utilizzata una padella di ferro, particolarmente adatta a una cottura intensa e alla formazione della crosticina.

Io non avevo una padella di ferro e ho preparato gli spaghetti all’assassina utilizzando una padella antiaderente.

Il risultato è stato comunque molto buono. L’importante è utilizzare una padella abbastanza ampia e lasciare alla pasta il tempo necessario per tostarsi.

Quando sono pronti gli spaghetti all’assassina?

Gli spaghetti sono pronti quando il liquido è quasi completamente evaporato e la pasta presenta parti ben abbrustolite e croccanti.

A questo punto lasciatela sfrigolare ancora per qualche istante nel condimento, poi spegnete il fuoco.

Come servire gli spaghetti all’assassina

Servite gli spaghetti all’assassina ben caldi, appena terminata la cottura.

Non hanno bisogno di particolari aggiunte: il sapore intenso arriva dal pomodoro, dall’aglio, dal peperoncino e dalla tostatura della pasta.

Consigli per una buona riuscita

• Utilizzate una padella ampia, così gli spaghetti possono tostarsi meglio.
• Tenete sempre caldo il brodo di pomodoro.
• Aggiungete il liquido poco alla volta.
• Non girate continuamente la pasta: deve avere il tempo di formare la crosticina.
• Nella fase finale lasciate evaporare bene il liquido.
• Regolate la quantità di peperoncino in base ai vostri gusti.
• Servite gli spaghetti subito, quando sono ancora caldi e croccanti.

Gli errori da evitare

Non aggiungere tutto il liquido insieme

Gli spaghetti all’assassina non devono semplicemente bollire nel pomodoro. Il liquido va aggiunto gradualmente per permettere alla pasta di cuocere e, allo stesso tempo, tostarsi.

Non avere fretta

La crosticina richiede qualche minuto. È proprio la fase finale quella che regala alla ricetta il suo caratteristico sapore.

Non bruciare l’aglio

L’aglio deve insaporire l’olio e il pomodoro senza diventare amaro. Fatelo dorare e controllate la fiamma prima di aggiungere il pomodoro.

Domande frequenti sugli spaghetti all’assassina

Gli spaghetti all’assassina sono una ricetta pugliese?

Sì. Sono una specialità della cucina barese e appartengono alla tradizione gastronomica pugliese.

Gli spaghetti all’assassina si cuociono direttamente in padella?

Sì. Questa è proprio la caratteristica principale della ricetta: gli spaghetti vengono messi direttamente nel condimento e portati a cottura aggiungendo gradualmente il liquido di pomodoro.

Perché gli spaghetti all’assassina sono croccanti?

Perché durante la cottura vengono fatti tostare direttamente nel condimento. Nella fase finale il liquido evapora e la pasta può sfrigolare e formare la caratteristica crosticina.

Posso usare una padella antiaderente?

Sì. La padella di ferro è tradizionale, ma si può preparare la ricetta anche con una buona padella antiaderente, come ho fatto io.

Gli spaghetti all’assassina sono piccanti?

Sì, il peperoncino è uno degli ingredienti caratterizzanti. La quantità può essere regolata secondo il proprio gusto.

Se ami i primi piatti saporiti e piccanti

Se ti piacciono i primi piatti dal carattere deciso, puoi provare anche la pasta aglio, olio e peperoncino, semplice e veloce, oppure la pasta all’arrabbiata con ‘nduja, ancora più saporita e piccante.

Conclusione

Gli spaghetti all’assassina sono una di quelle ricette che dimostrano quanto pochi ingredienti possano dare vita a un piatto dal carattere straordinario.

Pomodoro, aglio, peperoncino, olio e spaghetti vengono trasformati da una cottura particolare in un primo piatto intenso, piccante e soprattutto croccante.

Se amate le ricette della tradizione italiana e vi piace sperimentare tecniche di cottura diverse dal solito, provate questa versione degli spaghetti all’assassina: la crosticina finale sarà sicuramente la parte più golosa.