Croccante e cremoso di baccalà
Ingredienti per 4 persone
600 g baccalà dissalato per il croccante
200 g baccalà dissalato per il cremoso
500 g latte
20 g cous cous
20 g farina di mais
40 g pane raffermo sbriciolato
1 uovo
1 g olio all’aglio
1 peperone rosso
peperone giallo
5 g capperi
4 g acciughe
10 g olive nere
50 g olio extravergine
4 g aneto
q.b. sale e pepe
Per il croccante, tagliare il baccalà in 4 pezzi di forma cubica, condire con sale e pepe ed al centro farcire con un battuto di capperi, aneto e acciughe, poi passarlo nell’uovo in precedenza sbattuto e nel mix di farina di mais, pane e cous cous, friggere a 160°C.
Per il cremoso, cuocere il baccalà nel latte fino a stracuocerlo e poi a caldo montare in planetaria aggiungendo sale, pepe, olio all’aglio, olio extravergine e far montare fino a riportare un composto spumoso.
Per la salsa, cuocere i peperoni sottovuoto a vapore, frullarli e condire con sale e pepe.
Per la composizione, al centro del piatto disporre il croccante e sopra una quenelle di cremoso con un cappero ed un ciuffetto di aneto, ai lati mettere la salsa di peperoni a gocce e completare con le olive, i capperi e l’aneto, finire con un filo di olio extravergine.
