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Insalata di riso con peperoni e zucchine

200 g di riso
7 zucchine piccole
mezzo peperone di colore rosso, verde e giallo
6 pomodorini pachino
200 gr di funghi sott’olio tipo champignon o altri
prezzemolo fresco
Olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe

 

Lavate i pomodori e le zucchine. Riducete a pezzi i pomodori e affettate le zucchine a rondelle. Pulite i peperoni, privateli dei semi e filamenti e riduceli a pezzetti.
Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo tagliuzzate il prezzemolo finemente.
Scolate il riso al dente, e passatelo sotto l’acqua fredda.
Trasferite il riso dentro una terrina e unitevi le verdure, i funghi e il prezzemolo.
Aggiustate con il sale e pepe e servite.
Volendo aggiungete anche del prosciutto cotto a dadini.

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