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Cottura dei dolci

gallery_52_573_137253[1].jpg Quando è cotto un dolce? Ai cuochi e pasticcieri esperti basta toccarlo con un dito per capire se è pronto o no. Ma per chi è alla prime armi questo sitema è troppo rischioso.E allora è meglio affidarsi alla vecchia e sempre valida prova dello stecchino, che si deve infilare nella parte più alta e più chiara del dolce: se, quando lo si estrae, son rimaste attaccate al legno delle particelle di pasta crude, il dolce sicuramente non è cotto del tutto. Infatti, a cottura completa lo stecchino deve uscire completamente asciutto. Per le torte alla frutta lo stecchino può restare umido, ma in nessun caso deve avere attaccate tracce di pasta. Per dolcini o biscotti si può guardare se son leggermente coloriti sopra e sotto, e se si staccano facilmente dalla teglia. Per i panforti e i dolci al miele, di colore scuro, occorrerebbe rivoltarli brevemente: se presentano delle piccole bolle sulla parte inferire vuol dire che sono pronti. Per quei tipi di dolci che hanno un’alta percentuale di zucchero, non bisogna lascairsi ingannare dalla superficie più scusa, perchè il calore di zucchero tende a caramellarsi e conferisce la caratteristica “coloritura” alla superficie del dolce. Per vedere com’è dentro bisogna ancora ricorrere alla prova dello stecchino.

Consiglio importante: quando si tratta di paste delicate come la biscuit, la meringa, la pasta sfoglia e soprattutto le paste lievitate, non si deve aprire il forno prima che sia trascorso almeno la metà del tempo consigliato per la cottura. Altrimenti il dolce “si adagia” e non si gonfia più.

Cialde

DSC09265.JPG Le cialde, o ostie che dir si voglia, sono fatte di un impasto di farina senza senza aggiunta di lievito. Vengono fatte cuocere a calore moderatissimo, in modo che restino bianche, fra due ferri caldi e quindi tagliate in forma quadrata o rotonda. Servono principalmente come supporto per amaretti, panforti, torroni, dolci al miele, preparazioni al marzapane, ecc. Nell’uso domestico le cialde evitano che il dolce si bruci sul fondo, ne migliorano l’aspetto e ne rendono pratica la presentazione.

Glassa

glassa La glassa può servire per ricoprire dei dolci non farciti, ma anche delle torte ripiene, per conservarle più a lungo e dare loro una patina lucida. L’ingrediente principale è sempre lo zucchero al velo. Ci sono diversi tipi di glassa: al succo di limone, all’acqua, all’albume montato spennellato sul dolce prima di essere infornato.Per mantenere le torte ancora più fraganti, si consiglia di spalmare un leggero strato di marmellata d’albicocche sotto la glassa.
Per glassare delle torte di grandi dimensioni, versate nel mezzo e poi spalmatela con un coltello andando verso i bordi. Per i dolci di media grandezza si consiglia di usare un pennello, mentre per quelli molto piccoli, come le praline e bonbons, vanno immersi direttamente nella glassa. Una glassa preparata con 250 gr. di zucchero al velo è sufficiente per una torta di 26 cm di diametro.

 

Degustazione – Decantare

degustazione.jpg La degustazione è’ l’arte di assaggiare il vino, assaporandolo con lentenzza a piccoli sorsi e tenendolo a lungo in bocca, per poterne stabilire le caratteristiche e il tipo.
Con la degustazione, gli esperti assaggiatori di vini (si tratta di una professione vera e propria) sono in grado di riconoscere oltre alla qualità e alle carattedristiche anche l’età di qualsiasi vino.

decantare.jpg Decantare:è un’operazione che consiste nel trasferire un vino dalla bottiglia d’origine a un altro recipiente – che può essere una caraffa o un’altra bottiglia – prima di servirlo. Ciò permette di separare il vino dagli eventuali sedimenti e renderlo limpido. Questo procedimento non è necessario, normalmente, per i vini bianchi o rossi che abbiano meno di cinque anni d’invecchiamento, mentre certi vini vecchi di Borgogna o del Rodano migliorano notevolemnte se vengono decantati, possibilmente un paio d’ore prima del servizio e meglio ancora se in cantina. Ecco come va eseguita l’operazione: si adagia la bottiglia con tutte le cure nella “culla”,* poi si versa lentamente il vino nella caraffa, davanti ad una candela o ad una lampada accesa, in modo che ci si possa accorgere subito della comparsa del sedimento, arresstando così il travaso al momento giusto.

* Culla: con questo nome molto appropriato s’intende un cestino di paglia o vimini fatto per servire in tavola il vino in posizione inclinata quasi orizzontale – cioè la stessa che il vino aveva in cantina – senza che venga smosso il sedimento. E’ indispennsabile per servire vini rossi vecchi mentre è del tutto inutile per vini giovani che non hanno affatto sedimento.

Foto prese dal web

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