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Dolce di recupero alla pera

Dolce di recupero alla pera, dopo la ricotta e pere.

La scorsa settimana mi sono dedicato a preparare la versione della Torta Ricotta e Pere dello Chef partenopeo Franco Marino, che trovate pubblicata sul Blog. Nella diretta consigliò di non buttare via il succo delle pere avanzato dalla Torta. Appoggiando la sua filosofia che “in cucina non si butta via niente”, ho preso carta e penna e ne è uscito un dolce semplice per la colazione. Vivendo da solo ed essendo di parte, volevo essere sicuro della riuscita, quindi ho sottoposto il dolce al giudizio esterno di due persone, chiarendo che non avrei accettato un “MI PIACE Vì” tanto per accontentarmi, ma piuttosto un sincero: buttalo via! Per la sua consistenza e sapore, dovuto anche alla farina di riso, lo vedrei bene con una leggera bagna al liquore e una Ganache al cioccolato fondente.
A voi la ricetta, Vincenzo!

dolce di recupero alla pera, dopo la ricotta e pere
140/150 gr di Farina di Riso
4 Tuorli d’uovo
100 ml di Panna fresca
50 ml di succo di cottura delle Pere (avanzato dalla Torta Ricotta e Pere)
1 Pera grande
65 gr di Miele
1 cucchiaio di Zucchero di canna
1 cucchiaino colmo di Lievito per dolci
Buccia di Limone bio e un po’ di succo
Vaniglia mezza bacca
Cannella 
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Torta ricotta e pere di Franco Marino

Torta ricotta e pere di Franco Marino

Molti anni fa, in un Agriturismo sulla Costiera Amalfitana, mangiai una Ricotta e Pere spaziale. Da allora “inseguo” la ricetta perfetta, ho provato a farla a modo mio tante volte, ho cercato di ricreare lo stesso sapore, ma non ci sono mai riuscito.

In questo periodo di quarantena forzata, il famoso Chef Campano Franco Marino gli ha dedicato una diretta su Facebook. Ci ha precisato che la ricetta originale è del famoso pasticcere suo conterraneo  Sal Deriso, lui però ha messo il suo tocco e ci ha illustrato passo passo come prepararla, che non è poco. La pasticceria è fatta di dosi e passaggi precisi. Ecco la ricetta passo passo.

Vincenzo

Torta ricotta e pere di Franco Marino

Ingredienti per la base biscotto

4 Albumi a temperatura ambiente
130 gr di Nocciole tostate
120 gr di Zucchero – anche di canna
110 gr di Burro
45 gr di Farina 00

Ingredienti per il ripieno

400 gr di Panna fresca da montare
400 gr di Ricotta di latte vaccino
250 gr Pere Abate
135 gr di Zucchero – anche di canna
Succo di 1/2 Limone bio  
Buccia grattugiata di Limone bio 
1 Bacca di Vaniglia
Una noce di Burro
Zucchero al velo prima di servire

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