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Appunti sul riso e risotti

DSC09540.JPGIl termine “risotto” ha origine nei dialetti delle zone risicole italiane, quelle che si snodano lungo il Po, dal Piemonte al Veneto, passando per la Lombardia e l’Emilia, e indica una preparazione di riso cremoso, più o meno denso ma mai brodoso, in cui i chicchi rimangono singolarmente avvertibili sotto i denti.
Le varietà di riso più indicate per la loro preparazione sono soprattutto quelle che cedono lentamente amido durante la cottura, permettendo di ottenere l’insieme cremoso che lega i chicchi di riso.
Questa caratteristica è propria dei risi appartenenti ai gruppi fini e superfini e di una particolare qualità di riso semifino, il Vialone nano, la cui versatilità fa sì che sia utilizzato, olter che per risi bolliti, supplì e timballi, anche per la preparazione dei risotti.

Risi fini: tra i risi appartenenti a questo gruppo sono indicati in genere per i risotti il Padano, il Ribe e il Roma. i risi fini richiedono un tempo di cottura che varia dai 14 ai 16 minuti.

Risi superfini:l’Arborio ha chicchi molto grandi con un nucleo ricco di amidoche rimane perfettamente al dente, mentre la superficie rilascia la giusta quantità di amido che consente di mantecare risotti ricchi di sugo e condimento. La sua cottura richiede grande precisione perchè il passaggio da crudo a troppo cotto in questa varietà di riso è particolarmente rapido. Il “Carnaroli” per le sue caratteristiche culinarie è una delle qualità più utilizzate dalla grande gastronomia, tanto da essere considerato il “Re” dei risotti. Ha chicchi molto ricchi di amilosio, dotati di una grande tenuta di cottura e con eccellenti capacità di assorbimento e risulta ideale per quei risotti che richiedano la presenza di chicchi ben sgranati.

Vialone nano :Questa qualità di riso semifino, pur essendo utilizzato per supplì. timballi e riso bollito, risulta ottimo anche nei risotti. Questo riso, caratterizzato da grana di lunghezza media e tonda, è molto usato in particolare nel Veneto, oltre a essere utilizzato nella preprarazione del famoso “riso alla pilota”.

Arrak

Questa forte acquavite, col suo quasi 60% di alcool, è anche chiamata “rum dell’Asia”.
L’Arrak o Raki, che noi usiamo come aroma per dolci o come base per i grog, viene in parte distillato dalla melassa di canna da zucchero, come d’altronte il rum. Gli americani lo considerano un tipo di rum, dati il suo colore giallo pallido e il suo forte profumo molto simile a quello dell’acquavite di canna da zucchero. Per l’Arrak si adopera anche ìn più anche il riso e il procedimento è molto complicato.
I Paesi scandinavi sono i più grandi consumatori di Arrak che usano per i noti punches svedesi.

Avanzi dei dolci

DSC07797.JPGQuando avanza della torta e per un qualsiasi motivo non è possibile consumarla nei giorni successivi (ed è un peccato buttarla via) come ci si può regolare? La torte di frutta, di pasta sfoglia, i tronchetti ripieni, altri dolci alla panna si possono sugerlare tranquillamente e si manterranno intatti per quattro settimane.  Poi basterà tenerli a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di consumarli. Gli avanzi dei dolci secchi si possono invece tagliare a fette e mettere in uno stampo alternandole a strati di marmellata: coperti con una glassa si trasformeranno in una nuova fantastica torta. Gli amaretto o biscotti secchi, invece, si possono sbriciolare e conservare in un recipiente ben chiuso: sarà una sorta di pangrattato dolce che servirà per spolverizzare tortiere imburrate o per cospargere il piano di una torta prima di disporvi sopra una copertura di frutta impedendo al succo di questa di inumidirla troppo.

Bevande all’anice

bevanda all'anice, come prepararlaFin dall’antichità, l’aroma dei semi d’anice ha ispirato i distillatori di tutto il mondo. Vi è un’intera gamma di sapori e di intensità. Dall’assenzio il più pernicioso di tutti gli alcoolici, all’anisette un fine liquore all’anice. In Francia, quando venne proibito l’assenzio, si impose il Pernod, prodotto senza gli estratti nocivi della pianta dell’assenzio e povero d’alcool. Una varietà dell’assenzio è il Pastis. La bevanda nazionale corsa. L’Italia ha un posto i riguardo con l’Anisetta stellata di Pescara e con la Sambuca. Alla famiglia delle bevande  appartiene anche l’Ouzo greco, che si beve come aperativo allungato con l’acqua.

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Liquore all’anice                   Brioche con semi di anice

liquore all'anice

brioche con semi d'anice

 

Bevande alla cola

noce di colaFanno parte del gruppo delle bibite gassate e contengono, oltre che allo zucchero, acqua e altri ingredienti aromatici, anche una buona parte di caffeina. Questa sostanza eccitante, che si trova anche nei chicci di caffè, è ricavata dai semi della noce di cola, una pianta originaria dell’Africa Occidentale. E’ probabile che siano stati proprio gli indigeni di quelle zone i primi a preparare bevande alla cola, bevande che preparano tuttora mescolando noce di cola grattugiata con acqua calda.
Un droghiere americano, certo Perperton, rielaborando una ricetta di questo tipo a base di noce di cola e di foglie di coca, produsse nel 1886 una bibita dissetante di colore scuro, che conquisto il tutto il mondo col nome di Coca-cola.

foto presa dal web

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