Archive for 30 Dicembre 2009

Avanzi dei dolci

DSC07797.JPGQuando avanza della torta e per un qualsiasi motivo non è possibile consumarla nei giorni successivi (ed è un peccato buttarla via) come ci si può regolare? La torte di frutta, di pasta sfoglia, i tronchetti ripieni, altri dolci alla panna si possono sugerlare tranquillamente e si manterranno intatti per quattro settimane.  Poi basterà tenerli a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di consumarli. Gli avanzi dei dolci secchi si possono invece tagliare a fette e mettere in uno stampo alternandole a strati di marmellata: coperti con una glassa si trasformeranno in una nuova fantastica torta. Gli amaretto o biscotti secchi, invece, si possono sbriciolare e conservare in un recipiente ben chiuso: sarà una sorta di pangrattato dolce che servirà per spolverizzare tortiere imburrate o per cospargere il piano di una torta prima di disporvi sopra una copertura di frutta impedendo al succo di questa di inumidirla troppo.

Millefoglie alla crema di Luca Montersino – Peccati di gola

Luca Montersino viene definito lo chef dal volto giovane, ma la sua conoscenza in materia gastronomica è da paragonare a quella di un anziano con tanta esperienza. (per altre notizie cliccate qui)
Executive Chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l’ Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, pasticcere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica.
Conduce molti corsi, sia di cucina sia di pasticceria, presso l’Istituto Etoile, ma svolge la sua consulenza anche direttamente nelle sedi di pasticcieri e ristoratori.
Io, quando è possibile, lo seguo perchè ha un modo semplice di spiegare come pochi.
Luca, quanto mi piacerebbe seguire un tuo corso….sarei un allieva attenta, spero di poter realizzare questo mio sogno.

Per la crema (tratta dal libro peccati di gola – di Luca Montersino)

300 g di tuorli
300 g di zucchero
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon (io ho usato 2 limoni non trattati)

2 rotoli di pasta sfoglia
100 gr. cioccolato fondente
cacao amaro per decorare

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Strutto

Lo strutto è un condimento largamente usato in passato soprattutto per friggere; attualmente è meno apprezzato, perche si preferisce usare l’olio di semi che non schizza e scurisce meno facilmente. Talvolta si usa lo strutto anche in pasticceria al psoto del burro o della margarina. rispetto ai quali mantiene la pasta più a lungo morbida e umida. Per la produzione dello strutto (detto anche sugna), si usano i tessuti adiposi del maiale, che vengono fusi a bassa temperatura, quindi filtrati. Raffreddandosi il grasso si solidifica, ma la sua maggiore o minore consistenza dipende dal mangine somministrato ai maiali e dalle parti adipose usate. Lo strutto deve essere cinservato in luogo fresco, asciutto e buio; se lo metterete nella vaschetta del burro nel frigorifero si maneterrà buono a lungo.Nei paesi nordici si trovano in commercio grassi analoghi allo strutto ricavati dalle anitre e dalle oche ingrassate negli allevamenti. tali grassi, però, a meno che sia specificato l’uso di particolari ricette, non sono consigliabili per friggere, per via  del loro spiccato sapore.

Cottura dei dolci

gallery_52_573_137253[1].jpgQuando è cotto un dolce? Ai cuochi e pasticcieri esperti basta toccarlo con un dito per capire se è pronto o no. Ma per chi è alla prime armi questo sitema è troppo rischioso.E allora è meglio affidarsi alla vecchia e sempre valida prova dello stecchino, che si deve infilare nella parte più alta e più chiara del dolce: se, quando lo si estrae, son rimaste attaccate al legno delle particelle di pasta crude, il dolce sicuramente non è cotto del tutto. Infatti, a cottura completa lo stecchino deve uscire completamente asciutto. Per le torte alla frutta lo stecchino può restare umido, ma in nessun caso deve avere attaccate tracce di pasta. Per dolcini o biscotti si può guardare  se son leggermente coloriti sopra e sotto, e se si staccano facilmente dalla teglia. Per i  panforti e i dolci al miele, di colore scuro, occorrerebbe rivoltarli brevemente: se presentano delle piccole bolle sulla parte inferire vuol dire che sono pronti. Per quei tipi di dolci che hanno un’alta percentuale di zucchero, non bisogna lascairsi ingannare dalla superficie più scusa, perchè il calore di zucchero tende a caramellarsi e conferisce la caratteristica “coloritura” alla superficie del dolce. Per vedere com’è dentro bisogna ancora ricorrere alla prova dello stecchino.

Consiglio importante: quando si tratta di paste delicate come la biscuit, la meringa, la pasta sfoglia e soprattutto le paste lievitate, non si deve aprire il forno prima che sia trascorso almeno la metà del tempo consigliato per la cottura. Altrimenti il dolce “si adagia” e non si gonfia più.

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