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I Carciofi

DSC00705.JPGI carciofi sono infiorescenze, di cui si mangia la base, compreso il gambo, e la parte carnosa delle foglie, dette brattee. Le varietà differiscono per il colore, verde o violetto e per la presenza o meno di spine. Tra le varietà invernali locali si riconoscono quelli appuntiti e con le spine: il Sardo, il Violetto di Palermo, lo Spinoso di Liguria detto anche “riviera”, precoci, teneri e adatti per essere consumati crudi. Senza spine si ricordano: il Romanesco e il Violetto di Catania e di Provenza.
Al momento dell’acquisto devono essere sodi, con gambo grosso e rigido, di colore verde brillante ed avere le brattee lucide e turgide, ben aderenti l’una all’altra, tutte compatte e non ammaccate.
E’ meglio comprarli non puliti e, volendo, il tempo di conservazione varia dai tre ai quattro giorni, bisognerà però, tenerli con il gambo immerso
in acqua fredda come se si trattasse di un fiore; se messi in frigo, avvolti in un panno umido, si conservano per una settimana. E’ possibile surgelarli, tagliati a piccoli pezzi, crudi o già cotti, durano massimo sei mesi. Prima di procedere alla cottura sarà bene pulirli tagliando il gambo e lasciandone attaccata una piccola parte, si dovranno eliminare le foglie esterne più dure e appassite, spuntare le punte, togliere la peluria interna (il cosiddetto “fieno”) e metterli a spicchi in acqua acidulata con succo di limone. L’acido citrico e la vitamina C presenti nel limone ne impediscono infatti l’imbrunimento. In cucina impreziosiscono il pranzo più semplice, facili e poco costosi si gustano cotti o crudi, ripieni, fritti, stufati, lessati al vapore o in padella.
Insaporiscono i risotti, danno una marcia in più alle lasagne e, mescolati a erbe e spezie, diventano zuppe sopraffine. Se abbinate questi inconfondibili ortaggi con le carni o le patate, oppure li ordinate a fettine sulla pizza o, ancora, li usate come ripieni di carne e pesce, vi sorprenderanno per la squisitezza del sapore. Vi consiglio penne al dente saltate in padella con carciofi cotti in olio ed evaporati col vino bianco. Spolverizzate con gherigli di noci tostate e prezzemolo tritato. Per un piatto  da gran galà, cospargete scaglie di tartufo nero che si sposa a meraviglia con il caratteristico sapore del carciofo.