Polpo all’amarena Fabbri, prosciutto di Parma
Polpo all’amarena Fabbri, prosciutto di Parma, parmigiano reggiano e sorbetto al sedano
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
per il sorbetto
200 g acqua
40 g zucchero
200 g cuore di sedano
1 limone, succo
10 g glucosio
Versate l’acqua e lo zucchero in una casseruola, portate a ebollizione e cuocete per 3-4 minuti, in modo da ottenere uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Lavare 1 cuore di sedano e passarlo al mixer insieme a qualche foglia ed allo sciroppo. Filtrare e mettere in freezer e una volta congelato passarlo al pacoget.
Per il polipo:
400 g polipo (4 tentacoli)
100 g patata
60 g parmigiano Reggiano
40 g prosciutto crudo di Parma
12 amarene Fabbri
1 g germogli
30 g olio extravergine
5 g olio all’’aglio
2 g timo
1 spicchio di aglio
2 g buccia di limone
q.b. sale e pepe
Mettere i tentacoli del polipo sottovuoto con l’aglio, il timo e la buccia di limone e cuocere a vapore, per circa 40 minuti.. Una volta cotti farli raffreddare e pulirli. Dividere in due parti: la prima parte scavarla con l’aiuto di uno scavino e riempirla con prosciutto crudo e patata schiacciata, precedentemente cotta e condita con sale, pepe, olio all’aglio, timo e parmigiano e scaldare in forno per circa due minuti. La seconda parte tagliarla a fette, spadellare leggermente e creare una millefoglie alternando patata schiacciata, prosciutto crudo e chips di parmigiano e scaldare anche questa in forno per circa due minuti. Completare con amarena Fabbri e la loro salsa, germogli, il sorbetto di sedano e un filo di olio extravergine.
