Archive for Appunti gastronomici

Acquavite di albicocche e Barack Palinka

albicocche.jpgL’albicocca è uno dei frutti che meglio si presta ad essere distillato e trasformato in acquavite. Il mosto, preparato secondo antichi procedimenti, con la polpa e con una certa quantità di noccioli triturati, si trasforma in una bevanda dall’aroma particolare e squisito, che si può annoverare fra le più pregiate.

Nella preparazione di una buona acquavite di albicocche si preferisce accoppiare il mosto ai frutti interi fermentati con gli estratti alcoolici della polpa fresca, perché durante la fermentazione e la distillazione il delicato profumo dell’albicocca non si disperda.

Le migliori acquaviti provengono dalla Foresta Nera, dal Canton Ticino e dall’Alto Adige.  La più famosa sembra tuttavia essere l’infuocata “Barack Palinka” ungherese.

Quando il Duca di Windsor, allora principe ereditario, assaggiò durante un viaggio in Ungheria il “Barack” ne fu così entusiasta che decise di sotituirlo al suo solito rum.

Il colore del Barack Palinka (Palinka significa grappa, acquavite) è di un giallo dorato, dovuto al lungo invecchiamento in fusti di quercia. Si beve fresco.

Foto presa dal web

Acquavite o distillato

distillato.jpgIntorno all’800 d.C. gli arabi già conoscevano un procedimento per ricavare un distillato dal vino di datteri: distillato che non serviva come bevanda ma per preparare profumi.

In Europa, la formula per la produzione di un’acquavite bevibile si conobbe ben 350 anni più tardi. E, non appena si scoprì che dal vino, attraverso il riscaldamento e successivo raffreddamento, si poteva distillare alcool, subito monaci, farmacisti e alchimisti si misero a preparare acquaviti e liquori prima da ogni tipo di vino, poi da cereali, da radici, frutti e erbe, e poi con la scoperta del nuovo Mondo, perfino dalle patate. In un primo momento i distillati alcoolici erano usati come medicine e solo nel XV si diffusero e e divennero di uso comune. Con la definizione di “acquavite”, si intende il prodotto  della distillazione diretta di vini, frutta, cereali ecc, resi bevibili con l’aggiunta di acqua. Sono acquaviti, sebbene non portino questo nome, anche altri distillati come il rum, il whisky, la wodka ecc.

Le acqueviti si distinguono una dall’altra per la materia prima usata nel processo di distillazione e per il metodo di fabbricazione.

Così vi sono i distillati di vino (cognac, armagnac, brandy), i distillati di cereali (whisky), i distillati di frutta e altri, prodotti con sostanze diverse, come la grappa (dalle vinacce), gli amari (da erbe e radici).

Foto presa dal web

Appunti sul riso e risotti

DSC09540.JPGIl termine “risotto” ha origine nei dialetti delle zone risicole italiane, quelle che si snodano lungo il Po, dal Piemonte al Veneto, passando per la Lombardia e l’Emilia, e indica una preparazione di riso cremoso, più o meno denso ma mai brodoso, in cui i chicchi rimangono singolarmente avvertibili sotto i denti.
Le varietà di riso più indicate per la loro preparazione sono soprattutto quelle che cedono lentamente amido durante la cottura, permettendo di ottenere l’insieme cremoso che lega i chicchi di riso.
Questa caratteristica è propria dei risi appartenenti ai gruppi fini e superfini e di una particolare qualità di riso semifino, il Vialone nano, la cui versatilità fa sì che sia utilizzato, olter che per risi bolliti, supplì e timballi, anche per la preparazione dei risotti.

Risi fini: tra i risi appartenenti a questo gruppo sono indicati in genere per i risotti il Padano, il Ribe e il Roma. i risi fini richiedono un tempo di cottura che varia dai 14 ai 16 minuti.

Risi superfini:l’Arborio ha chicchi molto grandi con un nucleo ricco di amidoche rimane perfettamente al dente, mentre la superficie rilascia la giusta quantità di amido che consente di mantecare risotti ricchi di sugo e condimento. La sua cottura richiede grande precisione perchè il passaggio da crudo a troppo cotto in questa varietà di riso è particolarmente rapido. Il “Carnaroli” per le sue caratteristiche culinarie è una delle qualità più utilizzate dalla grande gastronomia, tanto da essere considerato il “Re” dei risotti. Ha chicchi molto ricchi di amilosio, dotati di una grande tenuta di cottura e con eccellenti capacità di assorbimento e risulta ideale per quei risotti che richiedano la presenza di chicchi ben sgranati.

Vialone nano :Questa qualità di riso semifino, pur essendo utilizzato per supplì. timballi e riso bollito, risulta ottimo anche nei risotti. Questo riso, caratterizzato da grana di lunghezza media e tonda, è molto usato in particolare nel Veneto, oltre a essere utilizzato nella preprarazione del famoso “riso alla pilota”.

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