Archive for Chef Luigi Ferraro

Cocktail di gamberi all’amarena Fabbri su insalatina di stagione e gelato al mango

cocktail di gamberi ed amarene fabbri

Oggi il grande Luigi Ferraro vi propone un cocktail  preparato con gamberi della costa di Sibari, servito su un letto di insalata fresca, gelato al mango e amarene sciroppate. Si tratta di una vera opera “d’arte”…

Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione 40 minuti

Per il gelato al mango
200 g di mango frullato
200 g. di panna fresca
1 tuorlo d’uovo
20 g. zucchero semolato

Pastorizzare tutti gli ingredienti a 80 gradi, filtrare il tutto e mantecare in gelatiera.

Per il cocktail di gamberoni all’amarena Fabbri
16 gamberi della costa di Sibari
50 g. di salsa cocktail
10 g. sciroppo amarena Fabbri
20 amarene Fabbri

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Bocconcini al prosciutto di Parma, di L.Ferraro

foto bocconcini 2

Bocconcini al prosciutto di Parma, croccante e spumoso al parmigiano Reggiano,gelato  al peperone e amarene Fabbri

Ingredienti: per 4 persone

per il gelato:

200 g peperone giallo
100 g panna
1 g tuorlo d’uovo
5 g timo
q.b. sale, pepe

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Calamaro farcito con verdurine e cozze

foto Calamaro lenticchia arancia

Calamaro farcito con verdurine e cozze, crema di lenticchie di Mormanno all’arancia

Ingredienti per 4 persone:

Per i calamari:

400 g calamaretti  (n.8 pezzi)
50 g carote
25 g cipolla rossa
60 g zucchine
10 g sedano
10 g porro
50 g porcini
500 g cozze
5 g olio al’aglio
2 g timo
40 g olio extravergine
1 g timo
20 g parmigiano
4 g prezzemolo
20 g scamorza
q.b.  sale e pepe

 

Pulire i calamaretti, a parte  rosolare con l’olio extravergine e l’olio all’aglio tutte le verdure, condire con sale,pepe e far raffreddare, dopo aggiungere timo, prezzemolo tritato,parmigiano grattugiato e 3/4 delle cozze, amalgamare il tutto e farcire i calamaretti, cuocerli in padella con un filo di olio e finire la cottura in forno per 3 minuti a 170°C

Crema di lenticchie :

120 g lenticchie di Mormanno
20 g sedano
20 g carote
15 g cipolla rossa tritata
20 g olio extravergine d’oliva
2 g timo
400 g brodo vegetale
40 g fondo bruno
4 g buccia d’arancia
4 g prezzemolo
q.b. sale e pepe

 

Mettere le lenticchie a bagno per almeno 8 ore. In una pentola fare un fondo con olio, sedano e carote tagliate a cubettini e cipolla rossa tritata, far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare per bene ed aggiungere poco alla volta il brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire alle lenticchie intere la crema e ultimare la cottura regolando anche con sale e pepe. Prima di servire condire con bucce d’arancia, prezzemolo tritato ed olio extravergine.

 

Per la composizione :

Alla base del piatto versare la lenticchia, sopra adagiare i due calamari e completare con pomodorini disidratati, una chips di arancia, germogli, cozze ed olio al basilico.

Candele di baccalà in guazzetto di gamberi

candele

Candele di baccalà in guazzetto di gamberi di fiume e tartufo nero dello Chef Luigi Ferraro

Ingredienti per 4 persone
200 g. pasta all’uovo
400 g. baccalà dissalato
300 g. latte
200 g. acqua gassata
8 gamberi di fiume
4 g. tartufo nero
25 g. scalogno
25 g. sedano
2 g. aglio
4 pomodorini pachino
50 g. olio extravergine
50 g. brodo di pesce
10 g. vino bianco
20 g. panna fresca
1 foglia di alloro
q.b. sale e pepe

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Chef Luigi Ferraro

Cari amici,

da domani inizia un nuovo viaggio nel mondo della cucina. Ho il piacere, infatti, di presentarvi il grande chef Luigi Ferraro. Il quale ogni settimana ci presenterà una delle sue rinomate ricette. Una collaborazione che mi inorgoglisce, sia perché lo chef Luigi Ferraro è del mio Paese, Cassano Allo Ionio (è nato qui nel 1979), sia perché, seppur molto giovane, è tra i migliori chef a livello internazionale.

Chef Luigi FerraroDa anni è ormai “cittadino del mondo”, in quanto vive e lavora dove il suo lavoro “lo chiama”: Sharm el Sheik, Stoccarda, Bangkok, Londra, George Town, New York. Dal novembre del 2010 vive e lavora a Mosca come executive chef di uno dei ristoranti più lussuosi della città.

È uno chef che riconosce il giusto valore delle tecniche moderne, che propone nei dettagli il suo amore per la cucina di
qualità senza “compromessi”. Uno chef che cucina con la testa, ma che, comunque, ci mette sempre il cuore!

Ama scoprire realtà diverse, modificare tutto secondo suoi gusti, imparare da tutti e da tutto. Ogni cucina in cui entra lo stimola e lo affascina e ciò lo porta a rielaborare e a fondere nuove culture con la sua dando così vita e essenza a nuovi piatti unici e creativi, sempre in movimento…proprio come lui!

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