Bocconcini al prosciutto di Parma, di L.Ferraro

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Bocconcini al prosciutto di Parma, croccante e spumoso al parmigiano Reggiano,gelato  al peperone e amarene Fabbri

Ingredienti: per 4 persone

per il gelato:

200 g peperone giallo
100 g panna
1 g tuorlo d’uovo
5 g timo
q.b. sale, pepe

Cuocere i peperoni sottovuoto con il timo a vapore, mixarli poi a caldo fino ad ottenere una crema. A parte far bollire la panna, regolare di sale e pepe. Aggiungere il tuorlo al peperone e poi la panna, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80°C, filtrare e abbattere, passare il composto al paco jet.

Per la spuma di parmigiano::

15 g ricotta
20 g parmigiano
15 g mascarpone
q.b. sale e pepe

Montare il tutto in planetaria fino ad ottenere una spuma.

 

Per le polpette di prosciutto:

 

50 g patata
30 g prosciutto
1    uovo
1 g dragoncello
5 g pane bianco
10 g parmigiano
5 g sesamo bianco
5 g sesamo nero
q.b. sale e pepe

 

Cuocere la patata in forno con la buccia a 160°C  poi pulirla a caldo e schiacciarla, unire tutti gli altri ingredienti e fare delle polpette, passarle prima nell’uovo e poi nei semi di sesamo.

 

Per la base :

60 g carote
60 g zucchine
12 amarene Fabbri
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d’oliva

 

Sbollentare zucchine e carote e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi condire con sale,pepe e olio e.v.

Per la composizione :

 alla base di un piatto allineare in modo alternato carote e zucchine, disporre sopra una quenelle di gelato al peperone, 2 polpette al prosciutto, un cannolo di pane casareccio con la spuma al parmigiano e 3 amarene Fabbri. Completare con chips di parmigiano, chips di prosciutto, aneto e germogli, ultimare con un filo di olio extravergine.

foto bocconcino

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